Pieterman met champignonbouillon en krokante groene kool

Onze lokale recepten

Jelle, 'The Messy Chef', deelt een aantal creatieve ideeën met ons om met regionale producten een heerlijk feestmenu te creëren dat 100% lokaal is.

Ken je de pieterman? Deze vis leeft langs de Belgische kust heeft een smaak die je kunt vergelijken met zeetong uit de Noordzee. Wil je een voorgerecht vol smaak? Combineer dan het stevige visvlees met een champignonbouillon die je flink opwarmt.

Voor 2 à 3 personen heb je nodig:

- 2 pietermanfilets
- 500 g bruine champignons
- 30 g gedroogde champignons
- 2 teentjes knoflook
- 1 sjalot
- 1 laurierblad
- 200 ml water

- 1 kruidnagel
- 2 grote groene koolbladeren
- Olijfolie
- Peper en zout
- Een paar takjes verse kervel
- Materiaal: bakpapier

Vul een pan met water. Neem 300 g champignons, snijd ze in stukjes en doe ze in de pan. Voeg de gedroogde champignons, een teen knoflook, de gepelde sjalot, het laurierblad en de kruidnagels toe. Breng op smaak met peper en een snufje zout. Laat 45 minuten koken op laag vuur.

Pieterman met champignonbouillon en krokante groene kool stap 1

Giet de bouillon door een zeef, breng de vloeistof op smaak met zout en houd warm.

Pieterman met champignonbouillon en krokante groene kool stap 2

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem de groene kool en snijd bladeren af langs de centrale nerf. Bestrijk de bladeren met olijfolie, kruid met zout en peper en leg ze op een vel bakpapier. Bak in 10-15 minuten krokant. Laat afkoelen op een vel absorberend papier.

Pieterman met champignonbouillon en krokante groene kool stap 3

Snijd 150 g champignons in stukjes. Bak ze bruin in een scheutje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Pieterman met champignonbouillon en krokante groene kool stap 4

Snijd de laatste 50 g champignons in heel dunne plakjes en serveer ze rauw.

Pieterman met champignonbouillon en krokante groene kool stap 5

Kruid de pieterman en bak de filets met de huid naar beneden. Draai ze na anderhalve minuut om en bak een minuut aan de andere kant.

Pieterman met champignonbouillon en krokante groene kool stap 6

Leg de gebakken champignons in het midden van een bord. Leg de vis erop en werk af met de rauwe champignons, de knapperige kool en de kervel. Giet de bouillon in het bord en serveer.