Préparez la recette de fête du chef Christophe Hardiquest.

Surprenez vos invités avec la blanquette de ris de veau du chef Hardiquest

BRU® vous fait un cadeau exclusif : la succulente recette de la blanquette de ris de veau du chef Christophe Hardiquest.

Pour vos tables de fêtes, BRU® vous fait un cadeau exclusif : la succulente recette de la blanquette de ris de veau du chef Christophe Hardiquest. Le chef Bruxellois doublement étoilé vous révèle ses secrets pour vous faire vivre une expérience gastronomique locale unique... en cuisinant vous-même comme un chef !

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Cher chef, enfilez votre tablier et suivez-nous étape par étape dans la préparation de cette délicieuse recette pour 4 personnes. À chaque étape, nous vous listons les ingrédients locaux nécessaires à la préparation.

Étape 1 : la cuisson des ris de veau

Ingrédients
2pc de ris de veau de 350g/pc
1 l lait entier
1pc brin de thym
1pc brin de romarin
1pc feuille de sauge
1pc feuille de laurier
1 C.à.S grains de Poivre noir
5g sel de mer

Préparation
Commencer par éplucher les ris de veau en leur retirant la fine membrane. Ensuite, faire tiédir le lait en y ajoutant les aromates et le sel et laisser infuser 10min. Puis, relancer la cuisson à frémissement et y plonger les ris de veau épluchés. Après 7-8min, les sortir du bouillon et mettre sous presse quelques heures. Passer le bouillon de cuisson et réserver pour la sauce. Pour finir la cuisson et colorer les ris de veau, snacker-les au beurre clarifié, saler et poivrer.

Étape 2 : les boulettes de veau

Ingrédients
5O0 g haché de veau salé
90 g lard gras
80 g oignons ciselés
30 g échalotes ciselées
2 g ail semoule
45 g pain de mie imbibé de lait
6 g persil plat haché
24 tours de moulin à poivre
QS sel fin
1 g 4 épices
25 g moutarde

Préparation
Pour préparer les boulettes, commencer par faire suer les oignons à blanc. Ajouter le haché et le lard gras passé au hachoir. Bien mélanger en rectifiant l’assaisonnement si nécessaire. Ensuite, façonner les boulettes (6gr/pc) et les pocher 1min dans du fond de volaille.
Christophe Hardiquest dans les cuisines de son restaurant Bon-bon Christophe Hardiquest dans les cuisines de son restaurant Bon-bon

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Étape 3 : les champignons à blanc

Ingrédients
250 g petits champignons bruns de Paris
100 g eau
10 g jus de citron
25 g beurre
Persil haché
2 g sel fin
5 tours de moulin à poivre

Préparation
Au tour des champignons à présent : couper les pieds, les laver à l’eau puis les sécher sur du papier cuisine. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le jus de citron, le beurre, le sel et le poivre. À ébullition, ajouter les champignons coupés en 4 et recouvrir avec un papier cuisson ainsi qu’un couvercle. Cuire 1min30 puis laisser reposer 10min avec le couvercle. Passer et réserver le jus de cuisson pour la sauce. Avant de servir assaisonner les champignons de sel/poivre et ajouter un peu de persil haché.

Étape 4 : BRU®!

Félicitations, vous êtes à mi-chemin ! Vous avez bien mérité de vous rafraîchir avec un verre de BRU®. Et n’hésitez surtout pas à goûter votre préparation, car ‘goûter régulièrement' est la priorité numéro 1 des grands chefs ! Par la même occasion, vous remarquerez que l’eau naturellement pétillante de BRU® sublime le goût de vos plats (et de vos vins).
Étape 5: la sauce de la blanquette

Ingrédients
750 g bouillon cuisson Ris de veau
250 g eau de cuisson des champignons à blanc
150 g crème
1 pc jus de citron
50 g beurre

Préparation
Pour une belle sauce onctueuse, mettre les jus de cuisson avec la crème et réduire jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifier avec le jus de citron, émulsionner et monter au beurre. Ajouter à la sauce les boulettes et les champignons cuits à blancs. Réserver au chaud.
 
ris de veau de Christophe Hardiquest ris de veau de Christophe Hardiquest

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Étape 6 : le sabayon à la moutarde

Ingrédients
2 pc jaune d’œuf
150 g vin blanc
Sel fin
Curcuma en poudre
1 pointe Moutarde à l’ancienne Bio Bister
 
Préparation
Pour votre sabayon à la moutarde, mettre les jaunes d’œufs dans une sauteuse avec le vin blanc et du sel. Fouetter pour faire mousser et mettre en cuisson en fouettant constamment pour épaissir le sabayon. Ajouter le curcuma et garder au chaud.

Étape 7 : poêler les ris de veau

 
Ingrédients
Beurre clarifié
1 C.à.S graines de poivre noir
5 g sel de mer
 
Préparation
Retirer les ris de veau de la presse et les pêler au beurre clarifié jusqu’à croustillance. Assaisonner de sel et de poivre.

Étape 8 : le dressage

Prêt(e) pour la touche finale ? C’est parti : placer les ris de veau au fond de l’assiette. Disposer la sauce autour avec ses garnitures et terminer avec le sabayon à la moutarde. Disposez la sauce et la garniture autour des ris de veau et ajoutez quelques queues d'écrevisses et un filet d'huile de crustacés.

Félicitations !

Nous levons notre verre de BRU® à votre santé, car vous avez parfaitement réussi ce succulent plat de fin d’année du chef doublement étoilé Christophe Hardiquest. Et vous savez quoi ? N’hésitez pas à le refaire plusieurs fois, pour vous permettre d’y apporter votre touche personnelle... vous surprendrez encore plus vos invités à votre table de fête. Et n’oubliez pas de partager votre création sur les réseaux sociaux avec les tags @bruwater et #mangerlocalboirelocal!

Excellente dégustation !
 

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