Cuisinez à la maison la recette de chicons au gratin de Stefan Jacobs

• 6 gros chicons pleine terre 
• ½ oignon haché finement 
• 1 gousse d'ail hachée 
• 4 belles tranches de jambon cuit artisanal 
• 200 g de fromage Vieux Bruges ou identique 
• 400 ml de crème 40 % 
• 100 ml de lait entier 
• 3 œufs 
• 20 g de fécule de pomme de terre 
• 200 g de beurre de ferme 
• 50 g de farine de froment bio 
• 50 g de chapelure de vieux pain au levain
• Noix de muscade 
• Sel 
• Poivre 
• Un peu de sucre 

Étape 1 : commencez par le crumble de fromage

Mixez ensemble 100 g de fromage Vieux Bruges, 100 g de beurre, la farine et la chapelure. Une fois l'obtention d'une pâte, assaisonnez légèrement. 

Étape 2 : préparez le flan de chicons au gratin.  

Nettoyez les chicons, ôtez les pieds et effeuillez-les pour obtenir des chicons d'un calibre assez petit de 2 centimètres de diamètre maximum. Gardez aussi 4 jolies grandes feuilles. Ciselez les feuilles restantes. Faites revenir à découvert les chicons ciselés, le demi-oignon et l'ail dans une noix de beurre. Laissez blondir, puis ajoutez une pincée de sucre, salez et poivrez. Laissez caraméliser. Ensuite, ajoutez le lait et la crème. Laissez cuire 10 minutes à feu vif. Puis retirez du feu. 

Mixez le tout et passez ensuite au chinois fin pour obtenir une crème lisse. Prélevez 350 g de cette crème et gardez le reste pour plus tard. Dans les 350 g, faites fondre le fromage restant, puis assaisonnez de noix de muscade. Laissez refroidir légèrement. Ajoutez ensuite les 3 œufs ainsi que la fécule. Placez dans des petits moules ronds en silicone de type « flexipan » bien graissés, puis faites cuire au bain-marie dans un four à 150°C pendant 15 min. Le flan doit être pris. Laissez-le reposer dans les moules encore 10 min dans le four porte ouverte. Démoulez tiède et réservez. 

Étape 3 : braisez les chicons

Placez vos petits chicons dans une sauteuse, ajoutez un filet d'eau à mi-hauteur des chicons, salez, poivrez, ajoutez une pincée de sucre et une grosse noix de beurre.  Faites cuire à découvert à feu modéré. Une fois le jus évaporé, laissez caraméliser les chicons. Ils doivent être fermes mais fondants. Réservez. 

Étape 4 : dressez vos assiettes

Placez le flan de chicon tiède un peu décentré dans l'assiette. Posez une tranche de jambon cuit légèrement chiffonnée par-dessus. Mettez ensuite une feuille de chicon et un chicon braisé chaud. Ajoutez un peu de crumble de fromage qui tombe sur le côté du montage. 

Réchauffez brièvement le restant de crème de chicon avec un filet de lait pour la détendre. Faites mousser au mixer. Et venez terminer l'assiette en la plaçant à côté du flan.  

Régalez-vous avec la délicieuse recette gourmande et locale des chicons au gratin du chef Stefan Jacobs. Bon appétit !