La gastronomie locale de Willem Hiele

La gastronomie locale de Willem Hiele
Ce matin printanier, nous avons pris la route de la mer. Nous nous sommes arrêtés à Coxyde, au restaurant Willem Hiele. Le chef belge nous a accueilli dans l'ancienne maison de pêcheur de ses parents, aujourd'hui transformée en restaurant gastronomique. Willem Hiele nous y parle de sa vision du local, de son rapport intime avec sa région, la mer et ses saveurs, ainsi que de sa préférence pour BRU®.

Quelle est la signature gustative Hiele ?

Bonjour chef ! Nous nous trouvons dans les cuisines de votre restaurant, l'endroit idéal pour parler de votre façon de cuisiner. Quelle est la signature gustative Hiele ?

Willem Hiele : Ma signature, c’est la mer. Elle se reflète dans ma façon de cuisiner. Les saveurs salées, épicées, fumées, prennent vie dans mes plats. Je m‘efforce de créer une émotion en faisant voyager mes hôtes dans leur enfance. Je m’inspire énormément de mon passé. Le jardin de mon père, une asperge qui vient d'être cueillie, une crevette fraîchement cuisinée… Des scènes remplies de couleurs, d’odeurs et de goûts.

Vous faites passer beaucoup d’émotions via le goût ? J’utilise ces ancrages de mon enfance. Ils me transportent dans le temps et je me laisse porter. Je revois ma grand-mère en train de préparer sa bisque avec sa fameuse sauce aux crevettes. La fumée s’attarde dans la pièce. Elle se fige sur les murs et colle ses odeurs au plafond.

Mais tout n’est pas figé. Le goût ‘Hiele’ continue à s’écrire. Vous ne pouvez pas vous reposer uniquement sur le passé. Même si c’est agréable de partir de cette maison, avec toutes ces traditions familiales et toute notre histoire. C’est une belle histoire : une histoire vraie. Mais chaque chef doit continuer à écrire son histoire. Il faut avancer pour comprendre d’où on vient, comprendre son essence. C’est une perpétuelle confrontation, mais c’est important. La simplicité n’est pas facile, mais elle est essentielle.

Selon-vous, quelle-est la responsabilité d'un chef aujourd’hui ?

W.H : Je pense que nous avons hérité d’un patrimoine immense. Il suffit de parcourir le paysage belge, de s’arrêter dans ses villages. Il y a tant d’authenticité. Nous nous devons de protéger cela. En tant que chef, c’est ma responsabilité de former les personnes qui inspireront les autres dans ce sens.

Nous sommes victimes de cette culture Instagram. Nous ne devrions pas suivre toutes les tendances aveuglément. C’est triste. Tout le monde s’imite par mimétisme. Tout le monde utilise du miso et de la sauce soja. Nous avons pourtant notre propre cuisine ! Des produits et des goûts du terroir. C’est important d’être, un peu, chauvin. C’est important de travailler avec du fromage belge, avec de l’eau belge ou de la viande belge, exclusivement.

Malheureusement, les médias sociaux ont aujourd’hui une influence énorme sur notre cuisine. Ils laissent peu de place à l’individualité ou à l’audace. Et tout le monde n’y parle que de technique. La technique, la technique, la technique ! C’est bien plus que de la technique pourtant. Pour moi c’est une expérience qui commence à la seconde où les gens entrent. Je veux qu’ils se sentent comme à la maison. Je les invite d’ailleurs littéralement… sous mon toit. J’ai grandi ici. J’ai passé toute ma jeunesse entre ces murs. Ma chambre était en haut. La cuisine où je travaille aujourd’hui n’a pas bougé. Pour moi quelque part c’est encore celle de ma mère. Aucune armoire n’a changé. Tout est là. Je l’y relaie avec une certaine fierté. Et nous devrions tous, d’ailleurs, être beaucoup plus fiers d’être belges. Nous avons les meilleurs fromages, ici, en Belgique. Nous avons une eau absolument savoureuse, ici, en Belgique. Nous avons les plus beaux produits, ici, juste à portée de main. Il suffit de se pencher vers la mer du Nord.

Un chef doit aussi savoir s’assoir avec ses hôtes. Vous savez, partager un ballon avec eux de temps en temps et s’ouvrir. Il faut parler de sa vision du monde, sans se limiter à l’assiette qu’on leur a servie. Il faut parler de soi sans chichis. Si mon restaurant porte mon nom, c’est parce que je suis un chef très présent. J’échange. Parfois des clients me demandent pourquoi nous ne travaillons qu’avec du poisson pêché dans la mer du Nord. Je leur réponds alors sans hésiter : « Mais parce qu’il vient d’ici bien sûr ! D’ici même. »

De Noordzee en de paardenvissers: twee van de grootste lokale producenten van sterrenchef Willem Hiele. De Noordzee en de paardenvissers: twee van de grootste lokale producenten van sterrenchef Willem Hiele.

Je travaille le plus possible avec des produits belges.

Y a-t-il quelque chose que vous souhaitez transmettre à vos hôtes ?

W.H. : Oui. J’espère laisser un souvenir assez mémorable pour inciter mes clients à réfléchir à leurs comportements d’achats. Je veux qu’ils y pensent tous les jours. Je ne veux pas qu’ils se contentent d’acheter un morceau de saumon ou de thon, dans une poissonnerie, de temps en temps. C’est aussi ça, le travail du chef : aller parler à ses hôtes, leur expliquer comment tous ces circuits fonctionnent, comment tout ça vit ensemble.

Tous mes légumes viennent d’ici. Ils ont été cueillis dans un rayon qui s’étend d’environ 20 minutes à 1 heure de distance. Les poissons proviennent du marché de Nieuport ou directement de la mer du Nord. Quand vous sortez, vous n’aurez qu’à marcher 800 mètres pour l’atteindre. Et bien sûr, les crevettes viennent toutes de mon étang. C’est comme ça que j’appelle : ‘La mer du Nord’, c’est une mare, hein, pas un océan !

Donc je m’efforce de m’approvisionner systématiquement en Belgique. Je travaille le plus possible avec des produits belges.

Pourquoi servez-vous uniquement de la BRU® ?

W.H.: Un produit local doit apporter la bonne philosophie. Je choisis l’eau de BRU® en premier lieu parce que c’est une eau minérale belge : elle vient de chez nous et je connais son origine. Mais également parce que j’apprécie son goût. Sa pétillance la distingue des eaux allemandes ou françaises. Elle a cet équilibre subtil, juste idéal.

J’apprécie également la ligne de ses bouteilles. J’aime les voir dressées sur mes tables. Elles invitent au partage. Je suis un fier ambassadeur de BRU®. Je demande souvent à mes clients : « Quelle eau buvez-vous chez vous ? Oh, et pourquoi ne buvez-vous pas de l’eau belge ? »

Pourquoi avez-vous choisi les croquettes de crevettes pour cette campagne ?

W.H. : Pourquoi ? Parce qu’elles viennent de chez nous ! Juste d’ici, vraiment. Les crevettes d’Ostdunkerque sont les friandises que je recevais quand j’étais enfant. Ma grand-mère s’installait là-bas et avait l’habitude de les décortiquer derrière moi. Elle préparait ensuite sa pâte pour les croquettes de crevettes. Ah, ces délicieuses croquettes de crevettes, c’est un magnifique souvenir d’enfance que j’ai pris le temps de retravailler à ma façon.

Een belangrijke lokale producent voor sterrenchef Willem Hiele: de paardenvissers. Een belangrijke lokale producent voor sterrenchef Willem Hiele: de paardenvissers.

Qu’est-ce qui rend les croquettes de crevettes de Willem Hiele uniques ?

Qu’est-ce qui rend les croquettes de crevettes de Willem Hiele uniques ?

W.H. :
Je leur apporte de la profondeur. Mes plats sont toujours dressés simplement, sans fioritures. Je n’aime pas ce qui est superflu dans mes assiettes. Parce que toute l’attention doit se porter sur les saveurs. C’est le plus important. Donc je réduis la sauce. Je travaille aussi sur des crevettes vivantes. Si vous préparez votre sauce avec des ziftlings, nos petites crevettes grises, alors vous aurez une base un peu différente. Vous voyez, ce sont ces petites crevettes grises. Elles sont trop petites pour les mailles des filets des pêcheurs équestres. Elles repartent dans la mer, mais sont assez grandes pour atterrir dans mon seau. Elles sont parfaites pour préparer la sauce. Et si vous n’avez pas une bonne sauce, vous ne pourrez pas avoir de bonnes croquettes. Celle-ci doit être épaisse, pas trop baveuse, pas trop liquide. Elle vient vous réveiller un peu la gorge grâce à son poivre de Cayenne. Et puis le corps bien-sûr. La croustillance. Pensez à la texture. Ça doit être croquant.

La croûte d’une croquette c’est très important. Vous devez la travailler. Jouez un peu avec tous ces éléments, il y a beaucoup de combinaisons possibles. Toutes les routes mènent à Rome ! En réalité vous pouvez préparer les croquettes de mille et une façons. Quelle est la meilleure ? Bonne question. Lorsque le débat s’engage, la magie opère, la discussion devient culturelle. C’est à ce moment précis que la cuisine devient un patrimoine pour moi. C’est aussi là qu’on apprend à connaitre son interlocuteur. La cuisine n’est pas une compétition pour autant. Cuisiner, c’est juste donner de l’amour, donner du plaisir ou partager des souvenirs. Rien de plus. C’est ça le sens de la cuisine.

Dernière question. Appréciez-vous toujours autant les croquettes de crevettes ?

W.H :
Absolument. Surtout quand j’ai voyagé quelque temps. Bien sûr. Je reviens en Belgique et ça me rappelle tant de souvenirs. Et puis, c’est sacrément délicieux, non ? Les crevettes ne me déçoivent jamais. Honnêtement je pourrais en manger sans m’arrêter.

Découvrez l’intégralité de notre rencontre avec Willem Hiele. Regardez la vidéo du chef pour en savoir plus sur sa philosophie, comprendre son lien intime avec la mer, partir à la rencontre de ses producteur locaux et découvrir sa version gastronomique locale des légendaires croquettes de crevettes. 

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