La cuisine locale de Christophe Hardiquest.

La cuisine locale de Christophe Hardiquest.
Découvrez l'entièreté de notre entretien avec le chef 2 étoiles.
Par un beau jour de printemps, nous nous sommes rendus avec notre équipe à Bruxelles, dans le restaurant 2 étoiles de Christophe Hardiquest, pour rencontrer le chef belge, adepte invétéré de la cuisine locale. Le chef nous a parlé de sa cuisine, son enfance dans la région de Liège, sa philosophie locale et son choix pour BRU®. Venez, on vous présente le chef !

Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ?

Bonjour Chef ! Nous sommes dans les cuisines de votre restaurant, l'endroit parfait pour que vous nous parliez de votre cuisine. Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ? 

Christophe Hardiquest : C'est le fait d'avoir grandi à côté de ma grand-mère et de ma mère qui étaient des cuisinières extraordinaires. Ma grand-mère faisait une cuisine véritable, sincère, sans esbroufe. C'était une cuisine très simple mais avec les meilleurs ingrédients qui soient, c'est-à-dire, les légumes du jardin, le beurre et le lait local, les farines du moulin du village, on faisait le pain maison, on élevait des cochons et on faisait des salaisons, du boudin noir, du jambon... J'ai grandi là-dedans, j'ai eu l'occasion de développer mon palais dès le plus jeune âge et ça m'a permis d'être ce que je suis aujourd'hui. 


Quel était le plat typique de votre grand-mère ? 

C. H. : Je me souviens de basses-côtes de bœuf à la moutarde Bister et aux oignons au vinaigre, qu'elle faisait elle-même confire pendant 3h tout doucement, servi avec une purée de pomme de terre. C'est un plat que je n'oublierai jamais. La cuisine, c'est émotionnel. On travaille sur le futur du souvenir. Quand on mange quelque chose qui nous marque, on crée du souvenir. Et moi en tant que chef, j'essaie de faire revivre ces souvenirs.


Et vous, quelle est votre saveur signature ? À quoi peut-on reconnaître "la patte Hardiquest" ? 

C. H. : Je dirais la profondeur des goûts. J'aime que la promesse soit tenue et qu'on sente tous les goûts qui sont annoncés. C'est mon identité. J'apprécie aussi l'acidité. Pour moi, c'est important qu'il y ait toujours une touche de citron ou de vinaigre. Ça peut être un vinaigre de gueuze ou un vinaigre de vin rouge local, que l'on fait nous-même. Ça termine un plat, donne du relief, montre une cuisine de caractère et permet aux gens de s'exalter.


Justement, qu'est-ce que vous voulez transmettre à vos clients ? 

C. H. : Déjà de la générosité et de la sincérité. Je veux que les gens ressentent qui je suis, je veux leur faire du bien et leur faire oublier les soucis. Les gens nous font confiance, on doit les nourrir et c'est une responsabilité. C'est pour cela qu'on doit être bon dans le goût et dans l'éthique : pas de pesticides, la traçabilité du produit... Je veux nourrir mieux les gens et faire évoluer la société.

Christophe Hardiquest dans les cuisines de son restaurant Bon-bon avec une bouteille de BRU® Christophe Hardiquest dans les cuisines de son restaurant Bon-bon avec une bouteille de BRU®

Pourquoi avez-vous décidé de participer à la campagne "Manger local. Boire local" ?  

Pourquoi avez-vous décidé de participer à la campagne "Manger local. Boire local" ?  

C. H. : Pour moi, c'est logique de faire partie de cette campagne de BRU® parce que c'est vraiment mon identité. Je suis convaincu par le local depuis des années et ce n'est pas près de changer. Et mon rôle en tant que chef, tout comme celui de BRU® en tant que marque, c'est d'inspirer la consommation des gens. Le job d'un chef, c'est d'être un incubateur de petites graines. On doit être capable de faire germer des idées, une vision, une philosophie dans la tête des gens, et d'amener quelque chose à la société pour veiller à améliorer le monde à notre manière.

 
Que signifie pour vous "Manger local. Boire local" ?  

C. H. : Au quotidien, c'est d'éviter les produits qui n'ont pas de valeur éthique ni gustative. Je fais attention à aller chercher ce que j'ai envie de manger et de boire dans les alentours. J'éduque mes enfants à déguster des produits locaux et à planter leurs légumes.

Manger local et boire local, c'est être attentif à ce qui nous entoure. Je préfère expliquer à mon client que je n'ai que ça comme légumes de saison, que de lui servir du hors-saison qui vient d'Israël ou du Kenya.  

 
Pourquoi travaillez-vous avec des produits locaux ?  

C. H. : Les produits locaux, ce sont des produits où il y a de l'amour. Il y a la passion du producteur. Tandis que les produits conventionnels, ce sont juste des machineries économiques. Le rôle d'un chef aujourd’hui c'est de mettre en évidence le travail des acteurs locaux. Un restaurant n'existe pas seul avec un chef. Il faut des bons produits, il faut des bons producteurs, des gens qui ont une éthique qui ont un savoir-faire et qui ont une démarche qui fait du bien à la planète.


Quel rôle joue le producteur ?  

C. H. : Il joue un rôle essentiel. Il n'y a pas de bonne cuisine sans bon produit. Le producteur doit être excessivement exigeant dans sa qualité. Nous on ne fait que mettre en avant ce que le producteur a déjà bien fait auparavant. Ce qui est important pour moi en tant que chef et acteur local dans mon restaurant, c'est d'avoir des producteurs qui ont les mêmes valeurs que moi.

Christophe Hardiquest en visite chez son producteur local de farine, Le BonPain Christophe Hardiquest en visite chez son producteur local de farine, Le BonPain

Nous avons accompagné le chef à la rencontre de deux de ses producteurs locaux.

Nous avons accompagné le chef à la rencontre de deux de ses producteurs locaux. Découvrez Le BonPain et le Champignon de Bruxelles dans un article plus détaillé.

Est-ce que les produits locaux c'est juste une question de goût ?  

C. H. : Ce n'est pas uniquement une question de gout, c'est aussi une question de bon sens. Aujourd'hui la planète a besoin de bon sens et les consommateurs cherchent à apporter du sens à leur consommation de nourriture. Dans l'acte d'achat, on vote tous les jours.
 

Utilisez-vous des produits locaux uniquement dans vos plats ?  

C. H. : Le local ne s'applique pas qu'à la nourriture. Ça s'applique à tout : aux vêtements, aux designers, aux matériaux - notre terrasse est en pierre bleue du Hainaut - et aussi aux boissons, comme l'eau. C'est pour ça que moi j'ai choisi une eau locale, l'eau BRU®. Pour la fabrication de mon pain et aussi pour servir à table à mes clients. C'était un choix qui coulait de source.

 
Merci beaucoup Christophe d’avoir partagé ce moment avec nous. Vous participez à cette campagne "Manger local. Boire local" avec vos deux collègues Stefan Jacobs et Willem Hiele. Un petit mot à leur dire ?  

C. H. : Je suis très content, à travers cette campagne, de mettre en avant avec eux la cuisine belge et les produits locaux. J'ai hâte de voir ce qu'ils vont préparer !

 
Regardez ci-dessous la vidéo que nous avons filmé avec Christophe Hardiquest dans son restaurant et chez ses producteurs locaux.

Video Christophe Hardiquest

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