La cuisine locale de Stefan Jacobs.

La cuisine locale de Stefan Jacobs.
Découvrez notre entretien avec le chef à l’étoile verte.
Nous avons pris la direction de Gembloux, par une calme matinée de printemps, et nous sommes arrêtés au restaurant Hors-Champs. Le chef belge, Stefan Jacobs, étoile verte MICHELIN, nous a accueillis dans sa ferme transformée en chambre d’hôte et restaurant gastronomique. Il nous a parlé de ses goûts, ses valeurs, ses choix, sa préférence pour BRU® et de la cuisine locale… sous toutes ses formes. 

Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ?

Bonjour Chef ! Nous sommes dans les cuisines de votre restaurant, l'endroit parfait pour que vous nous parliez de votre cuisine. Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ?

Stefan Jacobs : Cette envie m’a été inculquée par de bons repas autour de bonnes tables. Celle de mes grand-parents notamment. Petit à petit j’ai commencé à toucher à la cuisine, d’abord chez mon cousin, puis à l’école hôtelière qui m’a poussée vers les belles maisons. Et lorsque que je suis allé dans mon premier restaurant étoilé au guide MICHELIN, alors j’ai voulu embrasser ce métier, avec ses valeurs que j’affectionne aujourd’hui.

Quelle est votre signature gustative ?

S.J : Je me retrouve beaucoup dans les épices au sens large du terme. J’aime particulièrement les poivres. C’est une saveur exotique qui amène du relief dans une préparation. On la retrouve dans les coriandres qui poussent chez nous. Et dans tout ce qui est graines. Quand ça monte en graines, toutes les plantes donnent une saveur plus poivrée, plus marquée.

Qu’est-ce qui fait un produit local à vos yeux ?

S.J : Pour moi un produit local c’est d’abord un produit proche, respectueux de l'environnement, des animaux, des terres, des habitants. Je pense que la différence entre un produit local et un produit d’ailleurs tient dans la compréhension de ce produit. L’échange direct avec le producteur permet de comprendre comment il a été fait.

Le chef Stefan Jacobs cultive des haricots et d’autres légumes locaux dans son potager Le chef Stefan Jacobs cultive des haricots et d’autres légumes locaux dans son potager

Pourquoi travailler ‘le local’ ? 

Pourquoi travailler ‘le local’ ?

S.J : J’utilise les produits locaux par conviction, simplement. Parce que je crois en cette agriculture depuis déjà longtemps. Faire vivre les agriculteurs et les producteurs, pour moi c’était déjà essentiel. Mais c’est aussi devenu une source d’inspiration pour ma cuisine. Leurs produits, leurs contacts, vont nourrir et apporter de la créativité à ma cuisine. En tant que restaurateur, on est toujours à la recherche d’un produit de qualité qu’on n’a pas encore découvert. Donc il y a ce côté excitant. On a envie de varier, de surprendre, pour le faire découvrir à nos clients.

Qu’est-ce que vous attendez d’un producteur local ?

S.J : Le rôle du producteur, c’est de proposer un produit de qualité, le plus stable possible, tout en étant sensibles aux impératifs de notre établissement en termes de saisonnalité. Avant de commencer un menu, une discussion s’engage, et m’amène parfois vers certains produits d’exceptions que je n’avais pas pensé travailler : un morceau de viande particulier, un légume cultivé d’une certaine manière. On va plus loin lors d’échanges directs avec la production qu’en restant dans les standards commerciaux.

Qu’est-ce qui vous rapproche de ces producteurs ?

S.J : On sélectionne spontanément des producteurs qui travaillent avec notre philosophie. Ça se ressent dans leur manière de proposer les produits. Tant au niveau gustatif que dans celui de leur démarche. 

Et votre rôle, à vous, qu’est-ce que c’est ?

S.J : Être chef c’est beaucoup plus que rester dans sa cuisine : c’est regarder autour de soi, c’est évoluer et vivre avec son environnement. Nous devenons ambassadeurs des produits proches de chez nous. Notre rôle c’est de les faire découvrir et de montrer comment les cuisiner. On a oublié qu’il y a quelques années encore, nos mamies cuisinaient de manières incroyables seulement avec des oignons, des carottes et des choux. Il y a donc une passion, une sensibilisation, mais aussi une transmission.

Le chef Stefan Jacobs nous ouvre la porte de son potager. Le chef Stefan Jacobs nous ouvre la porte de son potager.

Votre philosophie du local se cantonne-t 'elle à la nourriture ?

Votre philosophie du local se cantonne-t 'elle à la nourriture ?

S.J : Le local ne s'applique pas qu’à la nourriture. C’est une volonté globale dans notre projet. Même nos tables et nos céramiques sont des productions locales. Nous utilisons des ingrédients locaux dans l’assiette et dans le verre. Nous travaillons avec des brasseurs, mais aussi des vignerons belges, et avec BRU pour les eaux.

Qu’est-ce qui vous a attiré vers la campagne “Manger local. Boire local.” ?

S.J : Dans ces deux phrases, il y a les deux éléments pour lesquels on se bat tous les jours. Consommer local et mettre en avant les producteurs locaux, que ceux-ci produisent de la nourriture ou des boissons. Cet adage parle de notre restaurant et pourrait être écrit sur notre porte d’entrée.

Pourquoi avoir choisi l’eau BRU ?

S.J : J’ai apprécié leur volonté de préserver la région pour que l’eau soit la plus pure et la plus saine possible. Il y a toute une dimension écologique mise en avant et c’est une démarche que l’on désire soutenir.

Quel sens donnez-vous au “Manger local. Boire local.” de la campagne ?

S.J : Pour moi manger local et boire local ça veut dire aller à l’essentiel. On va chercher ce que la nature et notre région ont de plus beau à nous offrir. C’est aussi la philosophie qu’on a en allant chercher BRU. Avec de l’eau de qualité comme BRU, c’est la même démarche : aller chercher le produit à la source.

Un peu comme de la cueillette ?

S.J : Oui. On se rend compte que tout prend forme dans la nature. On va voir chaque plante prendre sa place progressivement dans l’écosystème. Ça nous donne aussi de l’inspiration. C’est comme ça que m’est venu l’idée de l’ail des ours qui assaisonne ma version de la salade liégeoise avec cette touche d’ail fraiche délicate.

Découvrez l’intégralité de notre rencontre avec le chef Stefan Jacobs. Regardez la vidéo du chef pour en savoir plus sur sa philosophie, visiter son potager, rencontrer ses producteurs, le suivre pendant sa cueillette … et découvrir sa version locale gastronomique de la salade liégeoise.

 

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