La salade liégeoise par le chef Stefan Jacobs.

La salade liégeoise par le chef Stefan Jacobs.

Recette

Manger local et boire local n’a jamais été aussi savoureux. Notre authentique salade liégeoise, renait sous une forme plus raffinée grâce au savoir-faire de Stefan Jacobs, chef étoilé MICHELIN. Découvrez la recette ici et accompagnez-la avec votre bouteille de BRU®, locale... également.

Selon la région de Liège d'où provient la salade, certains préfèrent le lard fumé, d'autres les saucisses de campagne. Ici, la préparation allie les deux en une seule composition gourmande.

Les ingrédients locaux (pour 4 personnes) :

Roulades de cochon

  • 250 g d’haché pur porc de la Ferme Cuvry, ou de votre producteur local

  • 2 gousses d'ail frais épluchées

  • 1 œuf

  • Crépine de porc

  • 150 g de lard fumé artisanal en tranche de 3 mm

  • Un peu de farine de froment

  • Une noix de saindoux

  • 10 cl de peket

  • 1 petit oignon

  • 10 cl de vinaigre de cidre

  • 30 cl de fond brun (fond de viande)

Pommes de terre confites

  • 4 pommes de terre bintje moyennes

  • 75 g de saindoux

  • Ail/thym/laurier

Compotée d'oignon

  • 7 ou 8 gros oignons

  • 50 g de cassonade brune

  • 5 cl de vinaigre de cidre

Pickles

  • 10 oignons grelots

  • 150 g de sucre roux

  • 30 cl de vinaigre blanc

  • 60 cl d'eau

  • 3 baies de genévrier

Haricots

  • Haricots verts ou jaunes, suivant l'arrivage

  • Huile de colza belge (Graines de curieux)

Étape 1 : confectionnez les roulades de cochon.

Assaisonnez le haché avec le sel, le poivre, l'ail pressé et ajoutez-y la moitié de l'œuf entier. Vous pouvez aussi ajouter des herbes fraîches, si vous le voulez. Rincez et épongez la crépine. Disposez une fine couche sur un papier film alimentaire. Placez bien à plat la première tranche de lard perpendiculairement à vous sur la crépine. Continuez avec les autres en les superposant légèrement jusqu'à former un carré de 15 cm sur 15. Gardez les parures de lard pour le jus. Étalez une couche d'environ 5 mm de haché sur toute la surface du lard, sauf sur 1 cm dans le haut des tranches. Roulez le tout bien serré en vous aidant du film alimentaire. Serrez le rouleau et mettez au frais 1 heure afin de raffermir le tout.

Après 1 heure, déballez le boudin, passez-le dans un peu de farine et tapotez pour enlever l'excédent. Placez le boudin dans une poêle graissée au saindoux sur feu moyen et colorez bien sur toutes les faces. Flambez au peket. Ensuite, terminez la cuisson au four à 150° pendant 10 min. Dans la poêle, faites rissoler quelques parures de lard et un petit oignon. Déglacez au vinaigre de cidre. Puis ajoutez le fond brun. Laissez réduire pour obtenir un jus nappant. Avant de servir, coupez votre roulade en tronçons de 2 cm.

Le chef Stefan Jacobs dans sa cuisine, avec une bouteille de BRU®, prépare des paupiettes de porc pour sa version de la salade liégeoise. Le chef Stefan Jacobs dans sa cuisine, avec une bouteille de BRU®, prépare des paupiettes de porc pour sa version de la salade liégeoise.

Étape 2 : faites confire les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur. Placez les tranches dans une poêle antiadhésive. Ajoutez de l'eau à hauteur, le saindoux, le sel, le poivre, l'ail, le thym et le laurier. Faites cuire à feu doux jusqu'à l'évaporation complète de l'eau. Attendez que le fond de la poêle commence à caraméliser. Ne retournez pas les pommes de terre pendant la cuisson. Une fois le fond de la poêle bien caramélisé, laissez refroidir. Lorsque c'est tiède, décollez à la spatule les pommes de terre. Retaillez vos pommes de terre comme vous le souhaitez et gardez quelques parures pour la compotée d'oignon.

Étape 3 : préparez la compotée d'oignon vinaigrée.

Coupez finement les oignons. Faites-les suer dans un peu de beurre à découvert.

Une fois que ceux-ci commencent à blondir, ajoutez la cassonade brune et laissez caraméliser. Ajoutez ensuite le vinaigre de cidre, salez et poivrez. Ajoutez ensuite deux fois le volume des oignons en eau, quelques parures de vos pommes de terre confites coupées en petits morceaux, et laissez cuire jusqu'à l'évaporation presque complète du liquide. L'oignon doit être fondant. Passez cette pulpe au blender et ensuite au chinois fin. Récupérez la pulpe et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Étape 4 : réalisez des oignons grelots en pickles

Épluchez les oignons grelots. Coupez les oignons en 2 dans la hauteur et saupoudrez de sel fin. Faites bouillir le vinaigre, l'eau et le sucre roux. Ajoutez les baies de genévrier concassées finement. Après les premiers bouillons, mettez de côté et laissez tiédir. Versez sur les oignons grelots, couvrez et laissez reposer si possible 24 h hors du frigo. Pour le dressage, détachez chaque couche de l'oignon pour former des pétales.

Étape 5 : faites cuire les haricots

Fendez les haricots en 2 dans la longueur. Gardez-en quelques-uns pour les servir crus et ciselez-les très fin. Faites cuire les autres haricots 2 min dans de l'eau bouillante salée. Laissez refroidir. Passez les haricots cuits et crus dans un filet d'huile de colza, salez et poivrez.

Étape 6 : dressez vos assiettes

Il ne vous reste plus qu'à délicatement dresser le tout comme sur la photo. Quelques points de compotée, la pomme de terre confite, des morceaux de roulade de cochon, les haricots cuits et crus, quelques pétales d'oignons en pickles et une belle rosace de jus pour napper le tout.


Régalez-vous avec la délicieuse version locale de la salade liégeoise du chef Stefan Jacobs, à déguster avec les perles de BRU®. Bon appétit !

Le chef Stefan Jacobs dresse sa salade liégeoise dans sa cuisine avec une bouteille de BRU®. Le chef Stefan Jacobs dresse sa salade liégeoise dans sa cuisine avec une bouteille de BRU®.

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