Cuisinez à la maison la sole à l'Ostendaise de Willem Hiele

La sole à l'Ostendaise de Willem Hiele

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Le chef belge étoilé Willem Hiele a partagé avec nous sa recette 100 % locale de l'authentique sole à l'Ostendaise. Cuisinez à la maison cette version élégante et pleine de goût de ce grand classique de la cuisine belge. Si vous voulez en savoir plus sur ce grand chef et sur son restaurant à Coxydedécouvrez notre rencontre avec lui ici. 

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Les ingrédients locaux : 

  • 12 filets de sole (+ les arêtes pour le fumet de poisson) 
  • 500 g de moules 
  • Crevettes grises 
  • 2 oignons 
  • 2 poireaux 
  • 150 g de céleri (1 branche) 
  • Le jus d'un demi-citron 
  • Quelques brins de thym 
  • 1 feuille de laurier 
  • 100 ml de vin blanc sec 
  • 300 ml de fumet de poisson (réalisé avec les arêtes) 
  • 100 ml de crème 
  • Persil plat 
  • Livèche 
  • Beurre 
  • Noix de muscade 
  • Poivre et sel 

Étape 1 : commencez par le fumet de poisson 

Préchauffez le four à 180°. Préparez le bouillon de poisson avec les arêtes des poissons dont vous avez levé les filets. Si vous n'avez pas levé les filets vous-même, demandez à votre poissonnier de vous donner les arêtes. Faites sauter l'oignon avec le vert des poireaux et les feuilles du céleri. Rincez les arêtes et déposez-les sur les légumes cuits avec un peu de thym et le demi-citron. Recouvrez d'eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez cuire pendant 25 minutes. Retirez l'écume, filtrez, et votre fumet de poisson est prêt. 

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Étape 2 : faites cuire les moules 

Rincez soigneusement les moules deux fois dans de l'eau légèrement salée. Pendant que vous cuisinez, n'oubliez pas de boire un verre d'eau BRU® ! Ses minéraux sont bons pour le corps, et pour l'esprit.  

Épluchez l'oignon. Nettoyez et coupez finement le reste du céleri. Faites-les revenir dans une marmite à moules ou une grande casserole avec du beurre, du thym et la feuille de laurier. Ajoutez les moules et laissez cuire pendant environ 5 minutes. Remuez à mi-cuisson. Ensuite, laissez les moules refroidir et retirez les coquilles. Passez le jus au tamis et gardez le liquide.      

Étape 3 : préparez le poisson 

Graissez un plat à four avec de l'huile ou du beurre. Roulez les filets de sole en les serrant bien et placez-les dans le plat de cuisson. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Versez le vin blanc sec, le jus de moules et le fumet de poisson chaud jusqu'à ce que tout soit couvert. Recouvrez d'une feuille de papier aluminium et mettez au four préchauffé à 180° pendant environ 10 minutes.   

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Étape 4 : terminez le plat 

Nettoyez le blanc des poireaux. Coupez-les en rondelles et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Retirez le poisson du plat de cuisson et gardez-le au chaud. Conservez le liquide de cuisson. Réduisez le liquide de cuisson, ajoutez la crème et laissez de nouveau réduire. Ajoutez maintenant le blanc de poireau, les moules et les crevettes grises. Assaisonnez à votre goût avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Rafraîchissez avec un peu de jus de citron si nécessaire. Répartissez le poisson et la sauce dans les assiettes. Terminez le dressage avec le persil plat et la livèche. Si vous le souhaitez, vous pouvez accompagner votre sol avec quelques tranches de champignon.  

Régalez-vous avec la délicieuse version locale de la sole à l'ostendaise du chef Willem Hiele, et accompagnez-la d'un verre de BRU® pour un repas 100 % local. Bon appétit !   

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