Rencontre avec les producteurs locaux de Christophe Hardiquest.

Rencontre avec les producteurs locaux de Christophe Hardiquest.
"Choisir un nouvel ingrédient, c'est d'abord une rencontre." Voici les mots prononcés par le chef Christophe Hardiquest quand on lui a demandé quel était sa relation avec ses producteurs locaux. Alors, nous sommes partis avec lui à la rencontre de deux producteurs belges qui lui fournissent les ingrédients pour son restaurant et nous lui avons aussi demandé pourquoi il avait choisi BRU®. 

La relation du chef avec ses producteurs locaux   

La relation du chef avec ses producteurs locaux 

Quand Christophe Hardiquest choisit un nouvel ingrédient pour ses créations, il aime rencontrer le producteur, apprendre à le connaître, regarder son travail, et ensuite échanger. Bien sûr, ça demande du temps, beaucoup plus de temps que de passer une commande par téléphone chez un grossiste qui a beaucoup de quantité. Mais c'est essentiel. Ensuite, il appelle régulièrement ses producteurs pour dire ce qu'il a préparé avec leur produit et leurs faire un retour. Dans sa relation avec les producteurs locaux, c'est important qu'ils viennent déguster sa cuisine dans son restaurant et qu'ils goûtent leur produit sublimé. De cette manière, chef et producteur se motivent l'un l'autre à faire toujours mieux.  

On laisse la parole au chef pour vous présenter certains de ses producteurs locaux. Il est sans conteste le mieux placé pour en parler. Pour découvrir la vidéo que nous avons filmé avec Christophe Hardiquest dans son restaurant, au Champignon de Bruxelles et au BONPAIN, c’est par ici.  

Christophe Hardiquest au Champignon de Bruxelles avec son producteur local Christophe Hardiquest au Champignon de Bruxelles avec son producteur local

Le Champignon de Bruxelles

Le Champignon de Bruxelles 

Christophe Hardiquest : "J'ai découvert des champignons qui sont produits près de mon restaurant, aux abattoirs d'Anderlecht à Bruxelles. C'est une champignonnière avec des champignons spéciaux, notamment du shiitake, qui est un champignon à la base asiatique mais qui est élevé ici à Bruxelles. On l'appelle le shiitake de Bruxelles. Je le trouve très intéressant au niveau gustatif et j'en ai fait beaucoup de choses. Il devient un peu notre produit phare. On en a fait de la saucisse séchée, une tartelette, des poudres, des dashis (bouillon japonais) ...On l'utilise de plein de manières différentes pour l'incorporer dans notre cuisine et faire tourner cette start-up qui va maintenant développer d'autres variétés de champignons. Entre un shiitake de supermarché et ce shiitake des abattoirs, il y a une différence énorme au niveau de la finesse du goût. C'est incomparable." 

https://www.lechampignondebruxelles.be/ 

  

LE BONPAIN  

C. H. : "Ça fait maintenant presque 6 à 8 mois que je fais du pain. Je suis passionné par la panification. D'ailleurs, j'utilise l'eau plate de BRU® pour faire mon pain. Je cherchais quelqu'un qui produisait des farines locales, j'ai tendu l'oreille, j'ai parlé avec un ami boulanger, et je suis arrivé par hasard chez João qui fait pousser son blé dans un esprit durable dans des champs non-traités et qui ne fait que des pains bio. J'ai été le rencontrer pour savoir comment il travaille. J’ai découvert, ici à 15 minutes de mon restaurant, qu'il y avait quelqu'un qui fait de la farine avec des anciennes variétés de blé et qui fait moudre ses blés dans un hangar avec des petits moulins artisanaux qui font une mouture fantastique. La qualité du produit se ressent au moment de la fermentation du pain. On sent que l'on a des farines saines. Le pain est quelque chose de très sensible. On ne peut pas lui raconter d'histoire. Il faut des bons blés, des bonnes farines, un respect de la terre. C'est le plus bel exemple qui soit quand on parle de local et d'écologie."

https://lebonpain.be/ 

Christophe Hardiquest en visite au BonPain avec son producteur local João Christophe Hardiquest en visite au BonPain avec son producteur local João

BRU® 

BRU® 

C. H. : J'ai gouté de nombreuses eaux et c'est chez BRU®, qui est une eau de table d'une grande finesse et d'une grande qualité, que j'ai trouvé ce que je recherchais. Nous choisissons l'eau sur base de sa neutralité en bouche. Il faut une eau qui ne soit pas trop salée, car elle doit rafraîchir pendant le repas et permettre de s'hydrater. On ne veut pas non plus une eau qui influence le goût des aliments. Et en matière d'eau pétillante, une eau trop pétillante pourrait agresser le palais. On cherche donc une eau naturellement légèrement pétillante qui prolongera les saveurs du repas, comme BRU®. J'utilise également l'eau BRU® dans mes préparations, comme notamment la fabrication du pain qui requiert une eau pure et stable au niveau des minéraux. Sa composition en minéraux et en oligo-élément est intéressante pour ma cuisine. Je l'utilise aussi quand j'ai besoin d'une eau neutre pour mes soupes froides, gaspachos ou granités. C'est un excellent outil de travail. J'ai aussi aimé l'aspect familial de l'entreprise, et son côté local bien sûr. J'y suis fidèle depuis plus de 20 ans dans mon restaurant parce que leur philosophie me plait. 

Pour le chef, il n'y a pas de bonne cuisine sans bon produit. Et un aliment ne sera jamais aussi bon que dans son pays, dans sa saison et cultivé ou fabriqué par un producteur local passionné. Ce n'est pas l'apanage des grands chefs, vous aussi près de chez vous, vous avez des petits producteurs qui ne demandent qu'à être découverts. Alors amenez la gastronomie locale à la maison, on vous donne des conseils pour y arriver.

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