Thierry Theys : Une rencontre pleine de nuances

Chef de l'année 2022 selon le Gault & Millau et une note de 18 sur 20 pour Nuance... Vous devez être très heureux ?

Thierry Theys : Oui, nous sommes très heureux, car c'est le résultat d'un véritable travail d'équipe. Surtout en ces temps de COVID, c'est un vrai sentiment d'accomplissement. En raison de la pandémie, nous n'avions pas vraiment mis l'accent sur les prix culinaires et une telle marque d'appréciation est d'autant plus agréable.

Ce titre et cette note élevée vous mettent-ils beaucoup de pression sur les épaules ? 

T.T. : Je ressens cette pression davantage envers mes clients et mon personnel. En ces temps de crise, vous voulez quand même offrir à vos clients un bon moment culinaire et vous voulez soutenir votre équipe autant que possible. Ce qui, en ces temps d'ouverture/fermeture/ouverture/fermeture, n'est absolument pas facile.

Le Gault Millau salue votre combinaison d'élégance, d'originalité, d'expression, de saveurs subtiles et de textures raffinées. Vos "Nuance", en d'autres termes. Est-ce la signature typique de Thierry Theys ? 

T.T. : Au fil des ans, j'ai en effet développé mon propre style. Le produit est central et nous rendons chaque plat aussi intéressant que possible avec des influences qui peuvent venir du monde entier. J'utilise tous les ingrédients qui peuvent rendre un plat intéressant et savoureux. 

Vos plats sont de véritables œuvres d'art. D’où puisez-vous votre inspiration ?

T.T. : Ce qui m'inspire le plus ? Les choses ordinaires du quotidien, la nature et, comme vous le dites, le monde de l'art. 

Tout ce que vous faites montre une grande habileté. Y a-t-il encore des choses à apprendre ? 

T.T. : J'apprends encore tous les jours, car la connaissance des produits ne s'arrête jamais. Les bons fournisseurs vous font découvrir de nouveaux ingrédients qui peuvent servir d'inspiration pour vos plats. Vous pouvez ensuite vous rendre chez le fournisseur et rechercher des innovations intéressantes, comme les fraises de Duffel ou le bambou de Laethem-Saint-Martin... Il est important de voir et de goûter la qualité.

La cuisine asiatique me fascine énormément car ces ingrédients peuvent rendre la cuisine des produits flamands légère, fraîche, excitante et épicée. 

Mais tout commence avec les saisons ici. Quel temps fait-il ? Les produits saisonniers sont-ils déjà à maturité ? On peut déjà commencer à les cuisiner ? Par exemple, ce n'est pas parce que nous sommes en décembre que la truffe d'hiver est déjà bonne. Il faudra peut-être attendre janvier pour la mettre au menu.

Et en ce qui concerne l’eau que vous servez à table, pourquoi avez-vous choisi BRU^® ?

T.T. : Chez Nuance, tout tourne autour de la qualité et de la finesse. BRU^® a une qualité minérale très élevée, son goût est neutre et c'est une eau locale, belge, que tout le monde connaît.

Que pensez-vous de “Manger local. Boire local.” ?

T.T. : Il est vrai que le local est très important. Les fruits et légumes locaux et de saison constituent la base. Mais comme je l'ai dit, je m'inspire aussi d'ailleurs pour apporter des touches surprenantes et rafraîchissantes. C'est ainsi que l'on obtient les "nuances" que je recherche toujours.

Vous souhaitez également visiter ce restaurant? Rendez-vous sur resto-nuance.be

Nuance - Kiliaanstraat 6-8, 2570 Duffel