Maak de blanquette van kalfszwezerik van chef Christophe Hardiquest

Zo maak je de blanquette van kalfszwezerik van Christophe Hardiquest

Probeer dan dit grandioze feestrecept van tweesterrenchef Christophe Hardiquest.

Zin om tijdens de feesten culinair te genieten én je grenzen te verleggen? Probeer dan dit grandioze feestrecept van tweesterrenchef Christophe Hardiquest. Hij onthult zijn geheimen voor een unieke lokale gastronomische ervaring Want zeg nu zelf: er zijn maar twéé manieren om de toppers van onze lokale Belgische gastronomie te leren kennen: gaan eten in hun restaurants óf… hun topgerechten zélf uitproberen.

Title H2

Beste Chef, trek je schort aan en start dus je ovens, want daar gaan we! We maken dit absoluut overheerlijke topgerecht voor 4 personen. Omdat we in verschillende stappen werken, sommen we de ingrediënten ook stap per stap op.

Stap 1: de kalfszwezeriken koken

Ingrediënten
2 stukjes kalfszwezerik van 350 g
1 l volle melk
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
1 salieblad
1 eetlepel zaadjes van zwarte peper
1 laurierblad
5 g zeezout

Zo ga je te werk
Pel eerst de kalfszwezeriken en verwijder het dunne vliesje. Verwarm dan de melk in een kookpot, voeg de kruiden en het zout toe en laat 10 minuten trekken. Breng daarna opnieuw aan de kook en voeg de gepelde zwezeriken toe. Laat het geheel 7 tot 8 minuten sudderen. Haal dan de zwezeriken uit de bouillon en leg ze tussen 2 snijplankjes. Plaats wat gewicht op de plankjes en zet op die manier een paar uur lang druk op de zwezeriken. Zeef ondertussen de kookbouillon en bewaar voor de blanquette-saus.


Stap 2: kalfsgehaktballetjes

Ingrediënten

500 g gezouten kalfsgehaktballetjes
90 g reuzel (dierlijk vet)
80 g gehakte uien
30 g gehakte sjalotten
2 g knoflookgriesmeel
45 g in melk geweekt brood
6 g gehakte platte peterselie
24 draaien met de pepermolen
Fijn zout
1 g vierkruidenmengeling
25 g mosterd

Zo ga je te werk
Snijd de uien fijn en fruit ze in een pan. Hak dan het gehakt en het vet spek fijn. Meng nu alle ingrediënten goed door elkaar en kruid af als dat nodig is. Rol dan gehaktballetjes van zo’n 6 gr per stuk. Breng de kippenbouillon aan de kook, doe er de gehaktballetjes in en pocheer ze 1 minuut lang. Laat de balletjes rusten tot we ze nodig hebben.
Christophe Hardiquest in de keuken van zijn restaurant Bon-bon Christophe Hardiquest in de keuken van zijn restaurant Bon-bon met een fles van BRU®

Title H2

Stap 3: champignons in het wit

Ingrediënten
250 g kleine bruine champignons
100 ml water
10 g citroensap
25 g boter
2 g fijn zout
5 draaien met de pepermolen
Gehakte peterselie

Zo ga je te werk
Snijd de steeltjes van de champignons. Was de kopjes met water en droog ze op keukenpapier. Breng in een pan het water aan de kook met het citroensap, de boter, het zout en de peper. Als het water kookt, voeg je de gesneden champignons toe. Dek de pan af met bakpapier en een deksel. Kook anderhalve minuut lang en laat dan 10 minuten met een deksel op de pan staan. Zeef ondertussen het sap en bewaar het voor de blanquette-saus. Breng de champignons op smaak met zout en peper en voeg een beetje gehakte peterselie toe vlak voor het opdienen.

Stap 4: BRU®!

Proficiat, we zijn halfweg! Trakteer jezelf op een verfrissend glas BRU®. En als je al een proevertje wilt van dit heerlijke gerecht: doe gerust, want ‘veelvuldig proeven’ is Prioriteit Nummer 1 van échte chefs! En tegelijk zal je merken dat het natuurlijk bruisende water van BRU® alle smaken van je gerechten (én wijnen) helemaal tot hun recht laat komen.

Stap 5: blanquette-saus

Ingrediënten
750 g bouillon die we gebruikt hebben voor het koken van de kalfszwezerik
250 g champignonkookwater
150 g room
Sap van 1 citroen
50 g boter

Zo ga je te werk
Doe al het kookvocht bij de room en laat inkoken tot de saus dikker wordt. Roer het citroensap door de saus en emulgeer. Voeg ook de boter toe. Voeg dan de gehaktballetjes en champignons toe aan de saus. Houd de saus lekker warm.
blanquette van kalfszwezerik van tweesterrenchef Christophe Hardiquest blanquette van kalfszwezerik van tweesterrenchef Christophe Hardiquest

Title H2

Stap 6: sabayon met mosterd

Ingrediënten
2 eigelen
150 ml witte wijn
Fijn zout
1 theelepel kurkumapoeder
½ eetlepel biologische Bister-mosterd
½ eetlepel mosterd

Zo ga je te werk
Doe de eidooiers met de witte wijn en het zout in een koekenpan. Klop het geheel op tot schuim en blijf voortdurend opkloppen, om de sabayon dikker te maken. Voeg de kurkuma toe en houd warm.

Stap 7: de kalfszwezeriken afbakken

Ingrediënten
Geklaarde boter
1 eetlepel zaadjes van zwarte peper
5 g zeezout

Zo ga je te werk
Neem de kalfszwezeriken van tussen de snijplankjes en smoor ze in geklaarde boter, om ze af te werken en een kleurtje te geven. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 8: dresseren

Leg de zwezerik op de bodem van het bord. Schik de saus en alle garnering errond en werk af met de mosterdsabayon. Schik de saus en de garnering rond de zwezerik en voeg enkele rivierkreeftstaarten en een scheutje schelpdierenolie toe.

Proficiat!

Een toast met een glas BRU® is nu wel op zijn plaats, want je hebt dit hemelse eindejaarsgerecht van sterrenchef Christophe Hardiquest tot een goed einde gebracht! En weet je wat? Probeer het recept een paar keer uit om het helemaal de baas te zijn (dat doen topchefs ook) en voeg je eigen toetsen en accenten toe vooraleer je het tijdens de eindejaarsfeesten aan je gasten presenteert. En vergeet het vooral niet: deel je creatie via je sociale media en gebruik de tags @bruwater en #eetlokaaldrinklokaal!
 
We zijn benieuwd!

Title H2

Ontdek de andere artikels

Lees het artikel

Gegratineerd witloof heruitgevonden door chef-kok Stefan Jacobs
Gastronomie
Aan tafel
Maak zelf de heerlijke witloofgratin van chef Stefan Jacobs
Gastronomie
Aan tafel
Maak thuis het 100% lokaal en gastronomisch witloofrecept van Stefan Jacobs, chef-kok van het Belgische restaurant Hors-Champs.
zeetong op Oostendse wijze van Willem Hiele
Gastronomie
Aan tafel
Zo maak je de zeetong op Oostendse wijze van Willem Hiele
Gastronomie
Aan tafel
Ontdek het recept voor Oostendse tongetjes van sterrenchef Willem Hiele. Een elegante en 100% lokale versie van deze Belgische klassieker.