De lokale gastronomie van Christophe Hardiquest

De lokale gastronomie van Christophe Hardiquest
Ontdek het volledige interview met de 2-sterrenchef.
Op een mooie lentedag trokken we met ons team naar Brussel. Onze bestemming was het 2-sterrenrestaurant van Christophe Hardiquest. Daar ontmoeten we de Belgische chef-kok, een fervent aanhanger van de lokale gastronomie. De chef vertelde ons over zijn keuken, zijn jeugd in de regio van Luik, zijn lokale filosofie en zijn keuze voor BRU®. Kom, we stellen je voor aan de chef!

Waarom wilde je chef worden?

Hallo chef! We zijn in de keukens van jouw restaurant, de perfecte plek om ons over je kookkunsten te vertellen. Waarom wilde je chef worden? 

Christophe Hardiquest: Het is het feit dat ik ben opgegroeid met mijn grootmoeder en mijn moeder naast mijn zijde, die konden buitengewoon koken. Mijn grootmoeders keuken was echt, oprecht en zonder poespas. Het was een heel eenvoudige keuken, maar met de beste ingrediënten. Dat betekende groenten uit de tuin, lokale boter en melk, meel van de dorpsmolen, we maakten zelfgebakken brood, we fokten varkens en we maakten vleeswaren, bloedworst, ham... Ik ben in die omgeving opgegroeid, wat me de kans gaf om mijn smaakpapillen van jongs af aan te ontwikkelen. Dat heeft me gemaakt wie ik nu ben.

Wat was het kenmerkende gerecht van je grootmoeder? 

C.H.: Ik herinner me de runderriblappen met Bister-mosterd en uien in azijn, die ze zelf 3 uur lang zacht liet konfijten, geserveerd met een aardappelpuree. Dat is een gerecht dat ik nooit zal vergeten. Koken is emotioneel. We werken aan de toekomst van onze herinneringen. Als we iets eten dat een indruk op ons achterlaat, creëren we herinneringen. En ik, als chef, probeer die herinneringen weer tot leven te brengen.

En bij jou, wat is jouw kenmerkende smaak? Hoe kunnen wij de “Hardiquest stempel” herkennen? 

C.H.: Ik zou zeggen de diepgang van de smaken. Ik vind het leuk dat de belofte wordt nagekomen en dat we alle smaken voelen die worden aangekondigd. Dat is mijn identiteit. Ik apprecieer ook aciditeit. Voor mij is het belangrijk dat er altijd een vleugje citroen of azijn is. Dat kan een bierazijn van geuze zijn of een lokale rode wijnazijn, die we zelf maken. Het maakt een gerecht af, geeft verlichting, is een teken van een karaktervolle keuken en laat mensen in hogere sferen geraken.

Welk gevoel wil je precies overbrengen op je klanten?  

C.H.: Sowieso al vrijgevigheid en oprechtheid. Ik wil dat mensen voelen wie ik ben, ik wil iets goeds voor ze doen en ze hun zorgen laten vergeten. Mensen vertrouwen ons om hen te verrijken en dat is een verantwoordelijkheid. Dat is de reden waarom we moeten uitblinken in smaak en ethiek: geen pesticiden, de herkomst van het product kennen… Ik wil mensen beter voeden en de samenleving veranderen.

Christophe Hardiquest in de keuken van zijn restaurant Bon-bon met een fles van BRU® Christophe Hardiquest in de keuken van zijn restaurant Bon-bon met een fles van BRU®

Waarom heb je besloten om deel te nemen aan de campagne “Eet lokaal. Drink lokaal”?

Waarom heb je besloten om deel te nemen aan de campagne “Eet lokaal. Drink lokaal”?

C.H.: Voor mij is het logisch om deel te nemen aan deze BRU®-campagne want het is echt mijn identiteit. Ik ben al jaren overtuigd van het lokale en dat gaat ook niet meer veranderen. En mijn rol als chef is, net als die van BRU® als merk, om de consumptie van mensen te inspireren. De taak van een chef-kok is om kleine zaadjes te laten broeden. We moeten ideeën, een visie, een filosofie in de hoofden van mensen kunnen laten ontkiemen en iets aan de samenleving kunnen toevoegen om ervoor te zorgen dat we de wereld verbeteren op onze eigen manier.

Wat is “Eet lokaal. Drink lokaal.” voor jou? 

C.H.: In het dagelijkse leven is het producten mijden die geen ethische waarde hebben of niets toevoegen qua smaak. Ik zorg dat ik, voor wat ik wil eten of drinken, in mijn omgeving op zoek ga. Ik leer mijn kinderen om lokaal eten te proeven en hun eigen groenten te planten. Lokaal eten en lokaal drinken, dat is aandachtig zijn voor wat ons omringt. Ik leg mijn klant liever uit dat ik enkel seizoensgroenten heb, dan dat ik hem groenten buiten het seizoen moet serveren die van Israël of Kenia komen.

Waarom werk je met lokale producten?  

C.H.: Lokale producten, dat zijn producten waar liefde in zit. Je hebt de passie van de producent. In tegenstelling tot conventionele producten, waar er enkel goedkope machines achter zitten. De rol van een chef-kok vandaag is om het werk van lokale handelaars onder de aandacht te brengen. Een restaurant bestaat niet alleen uit een chef. Je hebt goede producten en goede producenten nodig, mensen met ethiek en knowhow, en een aanpak die goed is voor de planeet.

Welke rol speelt de producent? 

C.H.: Die speelt een essentiële rol. Je kunt geen goed gerecht klaarmaken zonder goede ingrediënten. De producent moet overmatig veeleisend zijn in zijn kwaliteit. We hoeven alleen maar te benadrukken wat de producent eerder al goed deed. Wat voor mij als chef en lokale handelaar in mijn restaurant belangrijk is, is dat er producenten zijn die dezelfde waarden hebben als ik.

Christophe Hardiquest op bezoek bij zijn locale producent van bloem, Le BonPain Christophe Hardiquest op bezoek bij zijn locale producent van bloem, Le BonPain

We vergezelden de chef bij een afspraak met twee van zijn lokale producenten.

We vergezelden de chef bij een afspraak met twee van zijn lokale producenten. Ontdek Le BonPain en Champignon de Bruxelles in een uitgebreid artikel
 
Zijn lokale producten slechts een kwestie van smaak? 

C.H.: Het is niet alleen kwestie van smaak, het is ook een kwestie van gezond verstand. Vandaag de dag heeft de planeet nood aan gezond verstand en proberen consumenten zelf ook betekenis te geven aan hun voedselconsumptie. Bij elke aankoop die we doen, maken we belangrijke keuzes. 
 
Gebruik je enkel lokale producten in je gerechten? 

C.H.: Het lokale is niet enkel van toepassing op eten. Het geldt voor alles: kleding, ontwerpers, materialen - ons terras is gemaakt van blauwe steen uit Henegouwen - maar ook drinken, zoals water. Dat is waarom ik koos voor een lokaal water, het BRU®-water. Voor het maken van mijn brood en ook om mijn klanten aan tafel te bedienen. Het was een natuurlijke keuze.  
 
Heel erg bedankt, Christophe, om dit moment met ons te delen. Samen met je twee collega’s Stefan Jacobs en Willem Hiele doe je mee aan de “Eet lokaal. Drink lokaal.”-campagne. Heb je nog een klein woordje voor hen? 
 
C.H.: Ik ben heel blij om via deze campagne samen met hen de Belgische keuken en lokale producten in de schijnwerpers te zetten. Ik kan niet wachten om te zien wat zij gaan maken!  
 
Bekijk hieronder ook de video die we filmden met Christophe Hardiquest in zijn restaurant en bij zijn lokale producenten.

Video Christophe Hardiquest

Ontdek de andere artikels

wit bord met gastronomische maaltijd aan tafel in een chique restaurant
Gastronomie
Wat is de MICHELIN groene ster? Wie is ermee beloond?
Gastronomie
Lokaal en verantwoord eten en drinken is belangrijk. Dat bewijzen deze BRU® restaurants, die een MICHELIN groene ster kregen. Ontdek hier welke dat zijn.
Lees het artikel
Christophe Hardiquest in de keuken van zijn restaurant Bon-bon
Lokaal
Gastronomie
BRU®, even lokaal als je favoriete lokale gerechten.
Lokaal
Gastronomie
Eet lokaal, maar drink ook lokaal. Benieuwd wat BRU® even lokaal maakt als je favoriete lokale gerechten? Ontdek het hier.
Lees het artikel