De lokale gastronomie van Willem Hiele

De lokale gastronomie van Willem Hiele
We trekken op een lentemorgen richting ’t zeetje. Onze bestemming is Koksijde, naar het restaurant Willem Hiele. De Belgische sterrenchef Willem Hiele heet ons welkom in het oude vissershuisje van zijn ouders, nu omgetoverd tot gastronomisch restaurant. Hij vertelt ons over zijn lokale visie, zijn smaken uit de zee en zijn keuze voor BRU®.

Wat is de smaak van Hiele?

Hallo chef! We bevinden ons in de keukens van je restaurant, de plek bij uitstek om ons te vertellen over jouw smaak. Wat is de smaak van Hiele?

Willem Hiele: Dat is vooral de smaak van de zee. De zee die zich weerspiegelt in mijn gerechten. Zilt. Zout. Pittig. Rokerig. Authentieke smaken. Ik probeer met mijn smaken mensen te emotioneren in de zin dat je ze kunt terug katapulteren naar hun kindertijd. Ik kook veel uit het moment van vroeger. De tuin van mijn vader. Een asperge die juist geplukt wordt. Een garnaal die gekookt wordt, die uit het vuur komt. Al die geuren, kleuren, smaken.

Met smaken kan je raken. Ik wil terug naar mijn kindertijd en van daaruit vertrek ik veel. Mijn grootmoeder die een soep aan het klaarmaken is als je binnenkomt. Hoe ze die bisque opzette of die garnalenjus maakte. Dat plakte hier tegen het plafond. Die damp bleef hier hangen.

Maar ik denk dat die smaak van Hiele ook moet blijven ontwikkelen. Je kunt niet blijven in het verleden werken. Het is mooi om vanuit dit huis te vertrekken van familietradities en historiek. Dat is een mooi verhaal, een echt verhaal. Maar ik denk dat elke chef blijft zoeken naar een nieuw verhaal of de essentie van een verhaal. Eenvoud is niet eenvoudig.

Wat is de verantwoordelijkheid van een chef?

W.H: Ik denk dat wij met heel veel patrimonium zitten, in ons Belgisch landschap. Dat wij heel veel authenticiteit hebben. Ik vind dat belangrijk dat wij dat bewaken ook. Het is ook onze verantwoordelijkheid als chef om mensen op te leiden om mensen te inspireren.

We moeten niet altijd zomaar blindelings meegaan met trends. We zitten in een zodanige Instagramcultuur, de dag van vandaag. Iedereen is elkaar blindelings aan het na-apen. Iedereen is met miso en met sojasaus aan het werken. We hebben onze eigen keuken. Onze eigen grond. Het is belangrijk dat we een beetje chauvinist zijn en enkel met een Belgische kaas werken, met Belgisch water, met Belgisch vlees.

Die sociale media heeft er een enorme invloed op. Ik vind dat er heel weinig eigenheid en durf is. En het gaat allemaal over de techniek, techniek, techniek. Maar voor mij gaat het veel meer dan over techniek. Voor mij gaat het over een complete beleving vanaf het moment dat mensen binnenkomen. Dat ze hun thuis voelen. Ze komen ook letterlijk in mijn huis. Ik ben hier opgegroeid. Ik heb hier mijn jeugd meegemaakt. Hierboven was mijn slaapkamer. De keuken waar ik in kook, is de keuken van mijn moeder. Daar is geen kast in veranderd. Dat heeft voor mij een bepaalde kracht om te kunnen koken. Je kookt vanuit een bepaalde trots. En we moeten veel trotser zijn dat we Belgen zijn. We hebben hier topkazen in België. We hebben hier superlekker water in België. We hebben hier de mooiste producten met de Noordzee.

Ik vind het trouwens een taak als chef om af en toe bij je klant een ballon op te steken. Je visie echt letterlijk te vertellen. Niet alleen op je bord, maar ook vanuit jezelf. Ik ben als chef heel aanwezig in mijn restaurant. Ik leg al de gerechten altijd uit. Dan kan je echt wel je visie duidelijk maken. Als klanten dan vragen waarom wij uitsluitend met Noordzeevis werken dan zeg ik: ‘Het komt van bij ons. Het is van hier.’

De Noordzee en de paardenvissers: twee van de grootste lokale producenten van sterrenchef Willem Hiele. De Noordzee en de paardenvissers: twee van de grootste lokale producenten van sterrenchef Willem Hiele.

Ik probeer eigenlijk uitsluitend met Belgische producten te werken

Verwacht je van de klant ook dat ze daarvan iets naar huis nemen?

W.H.: Ik verwacht wel van de klant dat ze proberen mee na te denken over hun koopgedrag. Dat ze erbij stilstaan. Niet zomaar dat stuk zalm of die tonijn in de viswinkel kopen. Je probeert ze wel een klein beetje bewust te maken. Ik vind dat wel de taak van een chef om te durven spreken tegen mensen en te zeggen hoe het allemaal in elkaar zit.

Alle groenten van bij mij, die komen dan in een straal van pakweg 20 minuten tot 1 uur rijden. De vis komt van de vismijn in Nieuwpoort. Of van de Noordzee, dat is 800 meter van bij mij. Garnalen komen uit mijn ‘vijver’. Ik noem dat de vijver, de Noordzee. Dat is een plas, hé. Dat is geen oceaan.

Ik probeer echt wel mijn producten te gaan zoeken in een straal van België. Ik probeer eigenlijk uitsluitend met Belgische producten te werken, zoveel mogelijk.

Waarom gebruik je juist BRU®?

W.H.: Een lokaal product moet de juiste visie hebben. En ik gebruik BRU® omdat dat een Belgisch mineraalwater is. De herkomst is gekend. Het komt van bij ons. Ik vind het ook lekker water. De sprankel die daar inzit, is helemaal anders van een Duits of Frans water. Voor mij zit dat in een mooie balans.

Het zijn ook esthetische flessen. Ik zet graag zo’n fles op tafel omdat ik het ook wil meegeven aan de mensen. Ik ben ook een trotse ambassadeur voor BRU®. Ik zeg zelf tegen de mensen: “Welk water drink je thuis? Waarom drink je geen Belgisch water?”

Waarom koos je voor de garnaalkroket voor deze campagne?

W.H: Dat is van bij ons hier. De garnalen in Oostduinkerke, dat zijn gewoon de snoepjes die ik al kreeg als kind. Mijn grootmoeder zat dan hier achter mij die te pellen. En dan maakte die een schone puree van garnaalkroket. Zij deed dat op haar manier. Op een volkse manier. En wat meer bloem en wat minder cayennepeper. Ze deed daar geen citroen in. Maar dat proefde wel naar dé garnaalkroket van mijn grootmoeder.Dat is jeugdsentiment. Ook lekker, een garnaalkroketje. Ben dat wat meer gaan uitbalanceren naar mijn smaak toe.

Een belangrijke lokale producent voor sterrenchef Willem Hiele: de paardenvissers. Een belangrijke lokale producent voor sterrenchef Willem Hiele: de paardenvissers.

Wat maakt jouw garnaalkroket een Willem Hiele garnaalkroket?

Wat maakt jouw garnaalkroket een Willem Hiele garnaalkroket?

W.H.: Ik ga op zoek naar meer lengte. Gerechten bij mij zien er altijd redelijk eenvoudig uit. Ik ben niet van al te veel franjes op een bord. Voor mij is de ontwikkeling van smaak is veel belangrijker. Ik ga mijn jus wat verder laten inkoken. Ik ga enkel met een levende garnaal werken. Als je met een ziftling, een kleine garnaal, je jus maakt, dan heb je een heel andere basis. Dat zijn de kleine garnaaltjes die door de zeef van de paardenvisser vallen. Die stromen terug naar zee. Of vliegen in mijn pot. Die zijn heel goed om een jus mee te maken. Als je geen goede jus hebt, kan je geen mooie kroket maken. Verder moet die ook smeuïg zijn, mooi lopend zijn. Moet wat prikken in de keel, door de cayenne. Knapperig. Krokant.
De korst van een garnaalkroket is ook zo belangrijk. Daar kan je ook mee spelen. Dat kan je allemaal uitpuren. Er zijn zoveel wegen naar Rome. Je kan een garnaalkroket op honderdduizend manieren maken. En wie zijn garnaalkroket is dan de beste? Eigenlijk het moment dat mensen daarover beginnen te discussiëren ben je met cultuur bezig. Dan wordt koken cultuur voor mij. Dan leer je iemand kennen. Maar bij mij is koken geen wedstrijd. Koken is gewoon mensen liefde geven. Plezier geven. Herinneringen delen. Meer niet. Koken doe je voor mensen.

Laatste vraag. Geniet je zelf nog van een garnaalkroket?

W.H.: Absoluut. Als we even op reis zijn geweest en dan terugkomen in België. Zeker. Dat brengt herinneringen teweeg. En het is verdorie lekker. Een garnaal smaakt me altijd. Ik kan daar blijven van eten.

Bekijk onze ontmoeting met Willem Hiele. Bekijk de video en ontdek de chef zijn filosofie en zijn band met de zee, ontmoet zijn lokale producenten en ontdek zijn lokale gastronomische versie van legendarische garnaalkroketten
Sterrenchef Willem Hiele met zijn lokale producten in de Noordzee
Lokaal
Gastronomie
Eet lokaal en drink lokaal met chef Willem Hiele
Lokaal
Gastronomie
Ontdek topchef Willem Hiele's filosofie over lokaal eten en drinken, en zijn moderne recept voor de legendarische garnaalkroketten.
Lees het artikel
100% lokale garnaalkroketten door chef Willem Hiele
Gastronomie
Aan tafel
Zo maak je chef Willem Hieles lokale garnaalkroketten
Gastronomie
Aan tafel
BRU® is even lokaal als... onze legendarische garnaalkroketten. Ontdek het 100% lokale recept van chef Willem Hiele.
Lees het artikel

Ontdek de andere artikels