Lokaal eten én lokaal drinken was nog nooit zo lekker. Onze authentieke Luikse salade zit nu dankzij groene MICHELIN-sterrenchef Stefan Jacobs in een nieuw en verfijnd jasje. Ontdek hier het recept en maak het geheel af met je al even lokale fles BRU®. Laat het smaken en laat het parelen.
Afhankelijk van de regio in Luik waar de salade gemaakt wordt, geven sommigen de voorkeur aan gerookt spek, anderen aan boerenworst als ingrediënt. Stefan Jacobs combineert in dit recept de twee in één gastronomische compositie.
Dit zijn de lokale ingrediënten (voor 4 personen):
Varkensrollades
-
250 g gehakt van puur varkensvlees van Hoeve Cuvry, of van uw lokale producent
-
2 verse teentjes knoflook, gepeld
-
1 ei
-
Caul-vet (vetmembraan van het varken)
-
150 g artisanaal gerookt spek in plakjes van 3 mm
-
Een beetje tarwebloem
-
Een klontje reuzel
-
10 cl peket of een andere lokale jenever
-
1 kleine ui
-
10 cl appelazijn
-
30 cl bruine bouillon (vleesbouillon)
Gekonfijte aardappelen
-
4 bintje aardappelen van gemiddelde grootte
-
75 g reuzel
-
Knoflook, tijm & laurier
Uiencompote
-
7 of 8 grote uien
-
50 g bruine suiker
-
5 cl appelazijn
Pickles
-
10 zilveruitjes
-
150 g rietsuiker
-
30 cl witte azijn
-
60 cl water
-
3 jeneverbessen
Bonen
-
Groene of gele bonen, afhankelijk van het seizoen
-
Belgische koolzaadolie (Graines de Curieux)
Stap 1: Maak de varkensrollades
Kruid het varkensgehakt met zout, peper en uitgeperste knoflook. Voeg de helft van het volledige ei toe. Voeg, indien je wilt, nog verse kruiden toe. Spoel het vetmembraan af en dep het droog. Leg een dunne laag ervan uit op vershoudfolie. Leg het eerste plakje spek plat neer, recht voor je uit, op het vetmembraan. Ga verder met de andere en laat ze een beetje overlappen tot je een vierkant van 15 x 15 cm vormt. Bewaar de spekresten voor de jus. Verdeel het gehakt over de hele oppervlakte van het spek in een laag van ongeveer 5 mm. Laat aan de bovenkant van de plakjes ongeveer 1 cm vrij. Rol alles strak op met behulp van de huishoudfolie. Draai de rol aan en leg hem 1 uur in de koelkast om het geheel steviger te maken.
Haal na 1 uur de worst uit de folie. Doe er wat bloem over en klop het overschot eraf. Leg de worst in een met reuzel ingevette pan op middelhoog vuur en kleur goed aan alle kanten. Flambeer het met de peket. Gaar het daarna verder in een oven van 150° voor 10 minuten. Zet het opzij. Bak een paar stukjes spek met een kleine ui in dezelfde pan. Blus het met appelazijn. Voeg er vervolgens de bruine bouillon aan toe. Laat het inkoken om een gladde jus te verkrijgen. Snij voor het serveren je rollade in stukken van 2 cm.

