Ontdek het recept van de chef op basis van lokale producten.

Lokaal eten én lokaal drinken was nog nooit zo lekker. Onze authentieke Luikse salade zit nu dankzij groene MICHELIN-sterrenchef Stefan Jacobs in een nieuw en verfijnd jasje. Ontdek hier het recept en maak het geheel af met je al even lokale fles BRU®. Laat het smaken en laat het parelen.

Afhankelijk van de regio in Luik waar de salade gemaakt wordt, geven sommigen de voorkeur aan gerookt spek, anderen aan boerenworst als ingrediënt. Stefan Jacobs combineert in dit recept de twee in één gastronomische compositie.

Dit zijn de lokale ingrediënten (voor 4 personen):

Varkensrollades

• 250 g gehakt van puur varkensvlees van Hoeve Cuvry, of van uw lokale producent

• 2 verse teentjes knoflook, gepeld

• 1 ei

• Caul-vet (vetmembraan van het varken)

• 150 g artisanaal gerookt spek in plakjes van 3 mm

• Een beetje tarwebloem

• Een klontje reuzel

• 10 cl peket of een andere lokale jenever

• 1 kleine ui

• 10 cl appelazijn

• 30 cl bruine bouillon (vleesbouillon)

Gekonfijte aardappelen

• 4 bintje aardappelen van gemiddelde grootte

• 75 g reuzel

• Knoflook, tijm & laurier

Uiencompote

• 7 of 8 grote uien

• 50 g bruine suiker

• 5 cl appelazijn

Pickles

• 10 zilveruitjes

• 150 g rietsuiker

• 30 cl witte azijn

• 60 cl water

• 3 jeneverbessen

Bonen

• Groene of gele bonen, afhankelijk van het seizoen

• Belgische koolzaadolie (Graines de Curieux)

Stap 1: Maak de varkensrollades

Kruid het varkensgehakt met zout, peper en uitgeperste knoflook. Voeg de helft van het volledige ei toe. Voeg, indien je wilt, nog verse kruiden toe. Spoel het vetmembraan af en dep het droog. Leg een dunne laag ervan uit op vershoudfolie. Leg het eerste plakje spek plat neer, recht voor je uit, op het vetmembraan. Ga verder met de andere en laat ze een beetje overlappen tot je een vierkant van 15 x 15 cm vormt. Bewaar de spekresten voor de jus. Verdeel het gehakt over de hele oppervlakte van het spek in een laag van ongeveer 5 mm. Laat aan de bovenkant van de plakjes ongeveer 1 cm vrij. Rol alles strak op met behulp van de huishoudfolie. Draai de rol aan en leg hem 1 uur in de koelkast om het geheel steviger te maken.

Haal na 1 uur de worst uit de folie. Doe er wat bloem over en klop het overschot eraf. Leg de worst in een met reuzel ingevette pan op middelhoog vuur en kleur goed aan alle kanten. Flambeer het met de peket. Gaar het daarna verder in een oven van 150° voor 10 minuten. Zet het opzij. Bak een paar stukjes spek met een kleine ui in dezelfde pan. Blus het met appelazijn. Voeg er vervolgens de bruine bouillon aan toe. Laat het inkoken om een gladde jus te verkrijgen. Snij voor het serveren je rollade in stukken van 2 cm.

Stap 2: Begin aan de konfijt van aardappelen

Schil de aardappelen en snij ze in de lengte in plakjes van 1 cm. Leg de plakjes in een koekenpan met een antiaanbaklaag. Eens opgewarmd, voeg water, reuzel, het zout, de peper, de knoflook, tijm en laurier toe. Kook het op een laag vuur tot het water volledig is verdampt. Wacht tot de bodem van de pan begint te karamelliseren. Draai de aardappelen tijdens het koken niet om. Eens de bodem goed gekaramelliseerd is, laat het afkoelen. Als de aardappelen lauw zijn, probeer ze dan met een spatel van de bodem te halen. Snij je aardappelenkonfijt op naar wens en bewaar wat stukjes voor de uiencompote.

Stap 3: Bereid de uiencompote met azijn

Snij de uien fijn. Laat ze onbedekt zweten in een beetje boter in een pan. Voeg, zodra ze bruin beginnen worden, de bruine suiker toe en laat het karamelliseren. Voeg erna de appelazijn, peper en zout toe. Voeg vervolgens tweemaal het volume van de uien in water toe en de restjes van je gekonfijte aardappelen, in kleine stukjes gesneden. Kook het tot het vocht bijna volledig verdampt is. De ui moet zacht zijn. Laat deze pulp door de blender passeren en vervolgens door een fijne zeef. Verzamel de pulp en breng het op smaak met peper en zout.

Stap 4: Maak pickles van de zilveruitjes

Pel de zilveruitjes, snij ze verticaal doormidden en bestrooi ze met fijn zout. Breng de azijn, het water en de bruine suiker aan de kook. Voeg de fijngemalen jeneverbessen toe. Eens het begint te koken, zet het opzij en laat het afkoelen. Giet het erna over de zilveruitjes en dek het af. Laat het, indien mogelijk, 24 uur buiten de koelkast staan. Voor later het bord te dresseren, pel elke laag van de ui om bloemblaadjes te vormen.

Stap 5: Kook de bonen

Snij de bonen in de lengte doormidden. Bewaar er een paar om rauw te serveren. Hak ze heel fijn. Kook de andere bonen 2 minuten in water met zout. Laat het afkoelen. Haal de gekookte én de rauwe bonen door wat koolzaadolie, peper en zout.

Stap 6: Dresseer je bord

Het enige wat je moet doen, is alles voorzichtig opstellen zoals op de foto. Een paar puntjes van de compote, de gekonfijte aardappel, de sneetjes varkensrollade, de gekookte en rauwe bonen, een paar uienblaadjes (de pickles) en een mooi bloemenpatroon van jus om het geheel te bedekken.

Trakteer jezelf op de heerlijke lokale versie van de Luikse salade van chef Stefan Jacobs. Maak het geheel af met de lokale parels van BRU®. Smakelijk!