Wat lokaal eten betekent voor Stefan Jacobs.

Wat lokaal eten betekent voor Stefan Jacobs.
Ontdek ons interview met de groene sterrenchef.
Op een kalme lentemorgen trokken we richting Gembloux en stopten we bij restaurant Hors-Champs. De Belgische chef Stefan Jacobs, groene MICHELIN ster, heette ons welkom op zijn gerenoveerde hoeve, die is omgetoverd tot een bed & breakfast en gastronomisch restaurant. Hij vertelt ons over zijn smaken, zijn waarden, zijn keuzes, zijn voorkeur voor BRU® en de lokale keuken… in al zijn vormen.

Waarom wilde je chef worden?

Hallo chef! We bevinden ons in de keuken van je restaurant, de perfecte plek om ons over je kookkunsten te vertellen. Waarom wilde je chef worden?

Stefan Jacobs: Deze goesting is bij mij ontstaan door het beleven van goede gerechten aan goede tafels. Vooral die van mijn grootouders. Beetje bij beetje begon ik in de keuken te werken, eerst bij mijn neef, daarna in de hotelschool die me in de richting van bekende restaurants stuurde. En toen ik me in mijn eerste restaurant met een MICHELIN-ster bevond, heb ik dit vak echt ter harte genomen, want het draait om de waarden die ik vandaag enorm belangrijk vind.
 
Wat is jouw smaaksignatuur?

S.J.: Ik vind mezelf vaak in specerijen, in de brede zin van het woord. Ik hou vooral van pepers. Het is een exotische smaak die verlichting brengt in een bereiding. We vinden ze terug in de koriander, die bij ons groeien. En ook in alle zaden. Wanneer de planten in zaad komen, geeft dat hun een meer peperige, uitgesproken smaak.
 
Wat maakt iets een lokaal product in jouw ogen?

S.J.: Voor mij is een lokaal product in de eerste plaats een product uit een omgeving die het milieu, de dieren, het land en de bewoners respecteert. Ik denk dat het verschil tussen een lokaal product en een product van elders ligt in het begrijpen van het product. De directe interactie met de producent maakt het mogelijk om te begrijpen hoe het is gemaakt.
Chef Stefan Jacobs teelt bonen en andere lokale groenten in zijn moestuin Chef Stefan Jacobs teelt bonen en andere lokale groenten in zijn moestuin

Waarom ‘lokaal’ werken?

Waarom ‘lokaal’ werken?

S.J.: Ik gebruik lokale producten gewoon uit overtuiging. Omdat ik al lang geloof in deze landbouw. Het ondersteunen van boeren en producenten is voor mij sowieso al essentieel. Maar het is ook een inspiratiebron geworden voor mijn gerechten. Hun producten en onze contacten zullen mijn keuken inspireren en creativiteit met zich meebrengen. Als restauranthouder ben je altijd op zoek naar een kwaliteitsproduct dat nog niet ontdekt is. Dus er is een spannend kantje aan. We willen variëren, verrassen, onze klanten iets nieuws laten ontdekken.
 
Wat verwacht je van een lokale producent?

S.J.: De rol van een producent is om een kwaliteitsproduct aan te bieden dat zo stabiel mogelijk is en tegelijkertijd past bij de eisen van ons etablissement qua seizoensgebondenheid. Voor je aan een menu begint, vindt er een discussie plaats die me soms naar uitzonderlijke producten leidt waar ik niet aan had gedacht om mee te werken: een bepaald stuk vlees, een groente die op een bepaalde manier verbouwd werd. We gaan veel verder in onze interactie met de producenten dan gewone handel.
 
Wat brengt jou dichter bij deze producenten?

S.J.: Chef-kok zijn is veel meer dan in je keuken bezig zijn: het is rond je kijken, het is evolueren en leven met je omgeving. We worden ambassadeurs van de producten in onze omgeving. Onze rol is om ze voor te stellen en te tonen hoe ze klaar te maken. We lijken te vergeten dat onze oma’s een paar jaren geleden op ongelooflijke manieren kookten met enkel uien, wortelen en kool. Er is dus een passie, een besef maar ook een overdracht.
Chef Stefan Jacobs opent de deur van zijn moestuin voor ons Chef Stefan Jacobs opent de deur van zijn moestuin voor ons

Heeft je lokale filosofie betrekking op eten?

Heeft je lokale filosofie betrekking op eten?

S.J.: Lokaal is niet alleen van toepassing op eten. Het is een eis die je terugvindt in ons globaal project. Zelfs onze tafels en onze keramiek zijn lokale producten. We gebruiken lokale ingrediënten op je bord en in je glas. We werken samen met brouwers, maar ook met Belgische wijnboeren, en met BRU® voor het water.
 
Wat trok je aan in de campagne ‘Eet lokaal. Drink lokaal.’?

S.J.: In die twee zinnetjes vinden we de twee elementen terug waarvoor we elke dag vechten. Eet lokaal en promoot lokale producenten, of ze nu eten of drinken produceren. Dit credo spreekt boekdelen over ons restaurant en zou zelfs aan de ingang kunnen worden geschreven.
 
Waarom koos je voor het water van BRU®?

S.J.: Ik waardeerde hun bereidheid om de regio te beschermen, zodat het water zo puur en gezond mogelijk was. Er wordt een hele ecologische dimensie naar voren geschoven en dit is een aanpak die we willen ondersteunen.
 
Welke betekenis geef je aan ‘Eet lokaal. Drink lokaal.’ op het platteland?

S.J.: Voor mij is lokaal eten en lokaal drinken teruggaan naar de essentie. We gaan op zoek naar het beste dat de natuur en onze regio ons te bieden heeft. Dit is ook de filosofie die we hebben om voor BRU® te kiezen. Met kwaliteitswater als BRU® is het hetzelfde proces: het product gaan zoeken bij de bron.
 
Een beetje zoals het wildplukken?

S.J.: Ja. We beseffen dat alles in de natuur vorm krijgt. We zullen elke plant geleidelijk aan zijn plaats in het ecosysteem zien innemen. Dat geeft ons ook inspiratie. Zo kwam ik op het idee om daslook te gebruiken om mijn versie van de Luikse salade op smaak te brengen met dat delicate vleugje verse knoflook.
Bekijk ons volledige gesprek met Stefan Jacobs. Bekijk de video van de chef om meer te weten over zijn filosofie, zijn groentetuin te bezoeken, zijn producenten te ontmoeten, de chef te volgen terwijl hij zijn ingrediënten vers plukt... en ontdek zijn lokale gastronomische versie van Luikse salade.
Chef Stefan Jacobs in zijn tuin waar hij lokale groenten teelt
Lokaal
Gastronomie
Eet lokaal en drink lokaal met chef Stefan Jacobs.
Lokaal
Gastronomie
Topchef Stefan Jacobs vertelt over het belang van lokaal eten en drinken bij het maken van zijn versie van authentieke Luikse salade.
Lees het artikel
100% lokale Luikse salade door chef Stefan Jacobs
Gastronomie
Aan tafel
Zo maak je chef Stefan Jacobs’ Luikse salade.
Gastronomie
Aan tafel
BRU® is even lokaal als... de authentieke Luikse salade. Eet lokaal met het recept van chef Stefan Jacobs' 100% gastronomische versie.
Lees het artikel

Ontdek de andere artikels