Kook thuis gegratineerde witloof op de wijze van Stefan Jacobs

Maak zelf de heerlijke witloofgratin van chef Stefan Jacobs

Title H2

Wat is even lokaal als BRU®? Witloofgratin! Maak thuis dit 100% lokaal en gastronomisch witloofrecept van Stefan Jacobs, chef-kok van het Belgische restaurant Hors-Champs. Lees ons interview met hem en ontdek meer over deze chef-kok die dit jaar de groene MICHELIN ster heeft gekregen. Hierna zien we je graag terug in de keuken.

Lokale ingrediënten

Lokale ingrediënten (voor 4 personen):
 
  • 6 witloof uit volle grond
  • ½ ui, fijngesnipperd
  • 1 teen knoflook, gesnipperd
  • 4 grote plakken artisanale gekookte ham
  • 200 g Oude Brugse kaas of een vergelijkbare kaas
  • 400 ml room 40%
  • 100 ml volle melk
  • 3 eieren
  • 20 g aardappelzetmeel
  • 200 g boerenboter
  • 50 g biologische tarwebloem
  • 50 g kruimels van oud zuurdesembrood
  • Nootmuskaat
  • Peper & zout
  • Een beetje suiker


Stap 1: het verkruimelen van de kaas

Meng 100 g Oude Brugse kaas met 100 g boter, bloem en paneermeel. Breng licht op smaak met kruiden zodra je een pasta verkrijgt. Spreid het mengsel vervolgens zo’n 5mm dik uit op een bord. Bak in de oven op 170° gedurende 20 min, en roer af en toe goed door. Wanneer het mooi bruin is, zou het op een crumble moeten lijken.

Stefan Jacobs in zijn keuken Stefan Jacobs in zijn keuken

Title H2

Stap 2: bereid de gegratineerde witloofvlaai

Maak de witloof schoon, verwijder de onderkanten en dun ze uit om een witloof te bekomen van een vrij klein kaliber, met een diameter van max. 2cm. Bewaar daarnaast 4 vrij grote bladeren en snij de resterende bladeren fijn. Fruit de fijngehakte witloof, een halve ui en knoflook in een klontje boter zonder af te dekken. Laat dit bruin worden en kruid af met een snufje suiker, peper & zout. Laat alles karamelliseren. Voeg vervolgens de melk en room toe. Kook gedurende 10 minuten op hoog vuur en haal de pan hierna van het kookvuur.

Meng dit alles en gebruik een puntzeef om een gladde crème te verkrijgen. Neem 350 g van deze crème en bewaar de rest voor later. Smelt onder de 350 g crème de resterende kaas en breng op smaak met nootmuskaat. Laat het geheel afkoelen en voeg hierna de 3 eieren en de maizena toe.

Plaats in goed ingevette ronde siliconen vormpjes van het type “flexipan” en kook vervolgens au bain-marie in een oven op 150°C gedurende 15 minuten. De vlaai moet stevig zijn als hij klaar is, zodat hij niet implodeert wanneer je hem eruit haalt. Laat ‘m daarom nog 10 minuten in de vormpjes rusten in de oven met de deur open. Haal de vlaaitjes vervolgens uit hun ‘vormpjes’ wanneer ze nog lauw zijn.

gegratineerde witloofvlaai van Stefan Jacobs gegratineerde witloofvlaai van Stefan Jacobs

Trakteer jezelf op dit heerlijke en lokale delicatessenrecept met de witloofgratin van chef Stefan Jacobs.

 Stap 3: stoof de witloof

Doe de kleine stukjes witloof in een braadpan, voeg water toe tot aan de helft van de witloof en voeg ook wat peper en zout, een snufje suiker en een flinke klont boter toe. Kook onafgedekt op matig vuur. Als het sap is verdampt, laat je de witloof karamelliseren. Zorg dat ze wat zacht worden, maar ook hun stevigheid bewaren.

Stap 4: dresseer de borden

Leg de witloofvlaai net niet in het midden van het bord. Leg er een licht gedrapeerd plakje gekookte ham boven op. Voeg er vervolgens zorgvuldig wat gestoofd witloof en een blaadje witloof aan toe. Werk af met een beetje kaaskruimels aan de zijkant van het geheel.

Verwarm de rest van de witloofroom kort met een scheutje melk. Klop op tot schuim in een blender. Voeg dit toe als final touch naast je witloofvlaai.


Trakteer jezelf op dit heerlijke en lokale recept van de witloofgratin van chef Stefan Jacobs. Laat het smaken! 

Title H2

wit bord met gastronomische maaltijd aan tafel in een chique restaurant
Gastronomie
Wat is de MICHELIN groene ster? Wie is ermee beloond?
Gastronomie
Lokaal en verantwoord eten en drinken is belangrijk. Dat bewijzen deze BRU® restaurants, die een MICHELIN groene ster kregen. Ontdek hier welke dat zijn.
Lees het artikel
100% lokale Luikse salade door chef Stefan Jacobs
Gastronomie
Aan tafel
Zo maak je chef Stefan Jacobs’ Luikse salade.
Gastronomie
Aan tafel
BRU® is even lokaal als... de authentieke Luikse salade. Eet lokaal met het recept van chef Stefan Jacobs' 100% gastronomische versie.
Lees het artikel

Ontdek de andere artikels