Chef-kok Mathis Lambert schuift mee aan tafel voor een boeiend gesprek. Van zijn opleiding in Frankrijk tot zijn reizen in Réunion, Guyana en de Maghreb: dankzij de technieken die hij van overal meebracht, ontwikkelde deze chef een heel eigentijdse keuken, met een kruidenpalet uit de hele wereld.
Smakelijk!Laten we beginnen bij het begin: waarom “NOU”?
Mathis Lambert: NOU is een afleiding van het franse “nous”. NOU, dat zijn drie simpele letters die onze unieke eigenheid aanduiden, maar ook het evenwicht tussen onze partners, ons team en onze gasten.
NOU is vooral een verhaal van smaak. Het is het samenbrengen van mensen, van kennis en van herkomst.
Hier staan lokale producten centraal. Terwijl onze gasten ons eer bewijzen door onze gerechten te proeven, bewijzen wij lokale producten eer door ze te gebruiken bij het creëren van onze gerechten.
Wat mogen we verwachten als we bij jou komen lunchen?
M.L.: Wie NOU binnenstapt, komt in een heel eigentijdse sfeer terecht, waar we materialen en stijlen vermengen.
Ik sta zelf in voor bediening. Zo kan ik de gerechten goed beschrijven aan de klanten en een band creëren met hen. Natuurlijk is er ook een uiterst elegante maître d'.
Onze keuken draait om de producten. Het is een eenvoudige keuken, met een perfecte uitvoering. Ons hoofddoel is om te laten zien wat ons land te bieden heeft.
Hoe kijk je naar lokale producten?
M.L.: Ik ben enkel specialist in de keuken. Voor selectie, kweken en tuinieren heb ik rond mij dus specialisten nodig, die voor mij de beste producten vinden. Die zetten we dan in de kijker, zodat mensen ze kunnen ontdekken.
Ik werk niet rechtstreeks met de producenten. Het is onze bedoeling om de keten en dus ook de vakmensen te respecteren. Daarom werk ik samen met slagers en groenteboeren, die de product- en marktkennis hebben om ons het allerbeste voor te schotelen.
Al onze groenten en fruit komen van binnen een straal van 50 km. Lokale producten zijn dus erg belangrijk en krijgen hier (en NOU) de voorkeur. Zo is het ook met ons water. Omdat de bron van BRU® dichtbij is, kiezen we voor BRU®.
Heb je een signatuurgerecht voor wie naar NOU komt?
M.L.: Ik kan niet echt zeggen dat ik een signatuurgerecht heb. Ik ben erg gehecht aan de streek, de producten en de omgeving. Heel ons menu hangt samen met de seizoenen… Het verandert om de 2 à 3 maanden, op het ritme van de natuur.
Als je nu naar NOU komt, in het midden van de winter, dan werken we met varkenswang met wortelgroenten. Dat zou dus ons gerecht van het moment zijn. Maar als je mij in juli dezelfde vraag zou stellen, ga je een héél ander antwoord krijgen.
Wat betekent "Eet lokaal. Drink lokaal." voor NOU en jou?
M.L.: Onze slogan is "Duurzaam koken". We werken zoveel mogelijk met lokale producten, maar mogen niet vergeten dat we in België zijn. Jammer genoeg is niet alles ter plaatse verkrijgbaar, denk maar aan koffie, chocolade of vanille... "Duurzaam koken" is er een prioriteit van maken om na te denken over de manier waarop wij onze producten kopen, over hoe ze worden vervoerd,verwerkt en door wie. En nogmaals: om te werken met lokale partners en ambachtslieden, die specialist zijn in hun materie.
Ons fruit en onze groenten, ons water, onze bieren, onze sappen... ze zijn allemaal lokaal.
Een laatste woordje?
M.L.: Gerechten ontstaan uit ervaring en nieuwe smaken door te reizen. Tijdens mijn tochten over de hele wereld heb ik veel geleerd. Dát wil ik graag doorgeven aan mijn gasten bij NOU.
Wil je dit restaurant graag zelf bezoeken? Surf dan naar nou-restaurant.be
NOU - Rue Saint-Martin 35, 7500 Doornik.
