Pour BRU®, son chef Mathis Lambert se met à table.
De sa formation en France aux techniques apprises de par ses voyages à La Réunion, en Guyane ou au Maghreb, le chef a développé une cuisine contemporaine teintée d’épices du monde entier.
Bonne dégustation !
Commençons par le commencement : pourquoi NOU ?
Mathis Lambert : NOU, c’est tout simplement 3 lettres pour signifier notre singularité et l’équilibre entre Nos partenaires, Nous l’équipe et Vous, les convives.
NOU, c’est avant tout une histoire de goût. C’est l’assemblage d’humains, de savoir-faire et de terroirs.
Ici le local est au cœur de notre démarche. Pendant que vous magnifiez nos assiettes par la dégustation, NOU magnifions leurs produits par notre travail.
En venant déjeuner chez vous, qu’est-ce qui nous attend ?
M.L : Entrez chez NOU, c’est entrer dans une ambiance très contemporaine, ou les matières et styles se mélangent.
Le service en salle est fait par moi-même, cela me permet de bien décrire les plats aux clients, de créer ce lien avec eux. Je suis également accompagné d’un maître d’hôtel d’une élégance impeccable.
Notre cuisine, c’est une cuisine de produit, une cuisine simple, très bien faite dont l’objectif principal est de mettre en valeur ce que la terre peut nous offrir.
Et votre rapport aux produits locaux, entre vous et NOU ?
M.L : Je ne suis spécialiste qu’en cuisine, pas dans la sélection, l’élevage, ni dans le maraîchage... Donc j’ai besoin de ces spécialistes qui m’entourent et qui me trouvent les meilleurs produits que l’on peut magnifier et faire découvrir.
Cependant, je ne travaille pas avec les producteurs en direct car dans notre idée il y a aussi le respect de la chaîne et donc les artisans. Je vais donc travailler avec des bouchers, primeurs... qui eux ont l’expertise du produit et du marché pour nous amener ce qu’il y a de mieux.
Tous nos fruits et légumes sont issus d’un rayon de 50km, le local est très important et à privilégier. C’est pareil pour notre eau et c’est pourquoi nous avons choisi BRU® dont la source est proche.
Et si demain, je viens chez NOU, quel est votre plat incontournable ?
M.L : Je suis très attaché au terroir, aux produits et à l’environnement et je ne peux pas vraiment dire que j’ai un plat signature car tout dépend de la saisonnalité. Notre carte change tous les 2-3 mois du fait du rythme de la nature.
Si vous venez en ce moment, en plein hiver, nous travaillons une joue de porc avec des légumes racine. Ce serait donc notre plat du moment mais il est certain que si vous me reposiez la même question en juillet, le plat serait tout autre.
Pour vous, qu’est-ce que le “Manger local. Boire local.” ?
M.L : Notre slogan c’est “Cuisine raisonnée”. Si l’on travaille dans la mesure du possible avec le local, il ne faut pas oublier que nous sommes en Belgique et que malheureusement on ne trouve pas tout localement. Je pense notamment au café, au chocolat ou encore à la vanille... Le “Cuisine raisonnée” vient du fait qu’on met un point d’honneur à réfléchir à comment on achète nos produits, comment ils sont transportés, transformés, par qui et encore une fois revenir aux partenaires locaux, aux artisans, qui eux sont spécialistes de la question.
Nos fruits et légumes, notre eau, nos bières, nos jus... tout cela relève naturellement du domaine du local.
Le mot de la fin ?
M.L : De l’expérience naissent les plats, des voyages les nouvelles saveurs. J’ai énormément appris de par le monde et c’est aujourd’hui ce que je veux retransmettre à mes convives chez NOU.
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NOU - Rue Saint-Martin 35, 7500 Tournai.
