Restaurant du mois : Hof ter Bellebroek

Olivier, vous avez un passé de traiteur, avec plusieurs food trucks et pop-ups. 

Olivier De Vrieze : Oui, après ma formation de boucher, j'ai lancé une entreprise de restauration en 2015. J'ai surfé sur l'engouement pour les food trucks et, jusqu'en 2019, nous nous en sommes très bien sortis, avec 6 food trucks, que nous avons utilisés lors de festivals, événements privés et fêtes d'entreprise.

Comment avez-vous eu l'idée de vous lancer dans l'aventure Hof ter Bellebroek ?  

O.D.V. : C'était malheureusement à cause de la crise Covid. Toute l'activité évènementielle, le food truck et le côté traiteur sont passés à l'arrêt. Après la fermeture, j'ai donc lancé le restaurant pop-up "Bijenbos" à Balegem. Le concept : "dîner gastronomique au cœur du bois". C'était notre projet en 2020 et 2021, en juillet, août et septembre. Et ça nous a tellement plu que nous nous sommes dit : cherchons un lieu permanent.

Votre pop-up et Hof ter Bellebroek sont donc en quelque sorte le fruit de la crise Covid ? Pas mal ! 

O. D. V. : Merci ! Nous avons commencé nos recherches en août 2021 et en novembre, nous nous sommes retrouvés ici, dans ce corps de ferme à Audenarde. C'est un endroit idyllique avec beaucoup de potentiel, que j'ai trouvé grâce à un tuyau de ma belle-mère. Et en mars 2022, nous avons ouvert. Un travail considérable a donc été accompli en un temps extrêmement court. Toute l'équipe s'est remonté les manches. Le résultat est rustique mais aussi moderne, avec un intérieur clair et spacieux avec beaucoup de blanc, un peu d'or et de rose. Il y a des coins plus confortables et chaleureux, et c’est un style que vous retrouvez également dans nos plats.

Quel concept culinaire avez-vous choisi ? 

O. D. V.: J'avais envie de poursuivre mon concept de pop-up, mais je voulais aussi minimiser les facteurs qui pouvaient rendre le tout malheureusement très coûteux. Dans la gastronomie, vous avez des coûts élevés de personnel et de nourriture et, malheureusement, aussi beaucoup d'excédents et de déchets alimentaires. D'où mon choix d'opter pour une cuisine de brasserie gastronomique, ou "bistronomique" et "zéro gaspillage alimentaire".

Et concernant le catering ?

O. D.V. : Je compte également utiliser Hof ter Bellebroek pour des événements : spectacles, réceptions, événements à thème... Je suis en train d'expérimenter et les résultats sont très intéressants. Je veux vraiment faire de Hof ter Bellebroek un endroit qui compte dans la région.

Comment est réparti le travail dans le restaurant ?

O. D.V. : Le chef et le sous-chef en cuisine partagent entièrement ma vision et ont donc carte blanche en ce qui concerne le menu. Je m'occupe du lieu avec Pauline et d'autres membres du personnel. Le contact avec les gens est ma passion et vous voyez que certains clients viennent tout spécialement pour l'équipe et l'ambiance qui règne ici.

 

Quel est votre rapport aux produits locaux ? En quoi cela impacte vos choix ?

O. D.V.: Lorsque vous travaillez avec des fournisseurs locaux, vous obtenez plus d'interactions et plus d'engagement. Cela conduit à de belles collaborations, où vous regardez ensemble quels produits peuvent apporter une valeur ajoutée à votre menu. Les fournisseurs font des suggestions, vous montrent ce sur quoi ils travaillent. Car souvent, ils sont aussi passionnés par leur métier que nous le sommes. Cela conduit ensuite à d'excellentes séances de brainstorming qui produisent d'excellents résultats. Avec notre fournisseur de crème glacée, par exemple, j'examine comment il peut réaliser nos idées de desserts. Et spécialement pour nous, il fabrique des emballages unitaires de 10 litres, plus économiques et qui rentrent parfaitement dans nos congélateurs. 

Pourquoi avez-vous choisi BRU^® ? 

O. D.V. : Nous avons toujours pensé à opter pour une eau belge et c'est lors de lors de notre aventure gastronomique avec le pop-up dans les bois de Balegem que j'ai découvert BRU^®. Son goût neutre rend justice à toutes les saveurs que vous présentez. Et ça, bien sûr, c'est exactement ce que vous voulez en tant que chef. De plus, BRU^® a du cachet, de la classe et du charisme, ce qui convient à une belle présentation. Et BRU^® vient d'ici, donc c'est bien aussi. Vous voyez : la campagne "Manger local. Boire local" correspond parfaitement à ce que nous faisons et à ce qui nous anime.

Merci Olivier et bonne continuation !