Courtrai... l'ancienne clinique Saint-Vincent dans le parc du Béguinage... Comment avez-vous atterri ici ? 

 C'est un endroit assez spécial, au milieu de la ville, mais loin de l’agitation. Le site de Saint-Vincent est un ancien hospice, que la ville de Courtrai est en train de développer. Ce sera un lieu vivant dans la ville, avec un bar, des studios et toutes sortes de nouveaux projets. Pour nous, c'était une excellente occasion de commencer quelque chose avec des ressources limitées. Et quatre ans plus tard, nous pouvons lancer un projet un peu plus important sur le même site, avec la possibilité de l'étendre à nouveau par la suite. 

Vous avez commencé en 2019 avec 20 couverts. 

Oui, nous avons préféré commencer petit afin de pouvoir grandir par la suite. Cela nous a ainsi permis de trouver et former l'équipe idéale afin de passer aujourd'hui à 30 couverts. Nous avons préféré faire ce choix plutôt que de passer notre jauge trop rapidement à 40 personnes. Pour le dire en d'autres mots, nous avons préféré privilégier la qualité à la quantité. 

Et d'où vient le nom ViEr ?  

"ViEr" signifie "feu" en flamand occidental. Et nous travaillons beaucoup sur un feu de charbon de bois. Mais bien sûr, il y a aussi le verbe "vieren", célébrer en flamand, qui joue un rôle. Et chaque jour, nous proposons un menu avec un choix de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts. 

Tout un état d’esprit ! Vous avez d’ailleurs d’autres principes culinaires ? 

 Absolument. Nous privilégions les produits locaux et travaillons avec le moins possible de déchets issus d'emballages. Par exemple, vous ne trouverez pas ici de produits emballés sous vide. Nous transformons entièrement nous-mêmes notre viande et notre poisson. En travaillant sans déchets issus d'emballages, nous limitons notre empreinte carbone. C'est bon pour la planète et vous avez une bien meilleure vision de la qualité que vous offrez à table. 

Comment décririez-vous votre cuisine ? 

Il y a des éléments gastronomiques dans notre cuisine, car après tout, il faut certaines techniques et compétences pour faire ce que nous faisons. Mais en même temps, il y a une atmosphère détendue. Juste ce qu'on aime. Des bons produits ... pas de chichis ... beaucoup de goût. Nous "ViEren" (célébrons) la vie ! 

Et le menu ? Vous changez souvent ?  

Notre menu dépend entièrement de l'offre du jour. Si notre poissonnier pense qu'il ne peut nous livrer la meilleure qualité un certain jour que s'il nous donne un poisson différent de celui que nous avions commandé, alors c'est possible. De cette façon, la qualité reste garantie. Mais la conséquence, bien sûr, est que nous adaptons le menu ce jour-là. 

Sur votre site, il y a également de belles photos d'un potager. Comment ça marche exactement ? 

C'est "De Poort", une initiative du CPAS de Courtrai. Il s'agit d'un jardin potager, où des légumes, des herbes et des fruits sont cultivés par des personnes en réinsertion professionnelle. Une excellente initiative, et un endroit que nous visitons presque quotidiennement en été pour récolter ce que nous pouvons utiliser à ce moment-là. Nous leur demandons aussi régulièrement de cultiver certains légumes pour nous. C'est vraiment une excellente collaboration. Et c'est formidable de pouvoir observer, cueillir, goûter et récolter presque tous les jours. 

Cet engagement local est-il également la raison pour laquelle vous avez choisi BRU® ? 

En effet, nous achetons tous nos produits et ingrédients le plus près possible de chez nous. Par exemple, seuls les vins européens figurent sur nos tables. Et comme eau, nous avons choisi BRU®, parce que c'est une eau naturellement pétillante de chez nous, avec une très belle qualité. Et comme nous, BRU® s'engage également à réduire son empreinte carbone, ce que nous apprécions vraiment. 

"Manger local. Boire local." Ça vous correspond donc totalement... 

 Oui, c'est tout BRU®... et tout ViEr. 

Fantastique. Et puisqu'on commence à avoir faim, avez-vous un "plat signature" ? 

Notre “Catch of the Day”. C'est le poisson du jour, que j'aime préparer entier au barbecue, dans un plat vapeur. Un processus de cuisson à la vapeur avec un couvercle, qui vous donne un mélange d'une préparation de hareng, complété par des saveurs de charbon de bois et des épices. 

Miam ! Le mot de la fin ? 

Nous avons pris un peu de retard dans nos rénovations, mais à partir de mars 2023, tout ira bien. Gardez un œil sur notre site web. Et : d'ici un an, nous aurons vue sur un nouveau parc que la ville est en train de construire ! 

En voilà de belles perspectives. Bonne chance !