Dimi, Dries en Dieter, jullie zijn de nieuwe eigenaars van Silo’s. Hoe kwamen jullie ertoe om aan dit (letterlijk) ‘grote’ avontuur te beginnen?

Dries: Wel, dat zit zo: chef-kok Dieter werkt hier al 8 jaar. Hij is een ‘ancien’, want hij is hier 4 maanden na de oorspronkelijke opening begonnen. En Dimitri werkt hier ondertussen ook al zo’n 6 jaar. Zelf ben ik hier nu 1 jaar. Ik ben hier echt beginnen werken met het doel om er op korte termijn als zaakvoerder mee in te stappen.

Hoe wisten jullie eigenlijk van mekaar dat jullie alle drie geïnteresseerd waren om de zaak over te nemen?

Dries: Eigenlijk kwam dat idee van de vorige eigenaars: Karine, Danny 1 en Danny 2. Zij hadden gemerkt dat we mekaar goed aanvullen en elk onze sterktes hebben. Waardoor we mekaar beter maken, wat heel positief is. Bovendien is het geen sinecure om zo’n grote zaak alleen over te nemen. De vorige eigenaars waren ook met drie en wisten dat zo’n driemanschap heel goed werkte. Eigenlijk hebben zij ons bij mekaar gebracht. En het feit dat twee van ons hier al lang werken speelde ook mee, natuurlijk.

Was de grootte van de zaak geen beletsel voor jullie? Want je kan even goed een zaak van maar 20 couverts starten, he.

Dries: Nee, niet echt. Ondernemen doe je of doe je niet. En het feit dat we met zijn drieën zijn is ook een plus. Bovendien steunen de vorige eigenaars ons nog altijd. Eén van de Danny’s werkt hier zelfs nog en is altijd bereid om advies te geven. Zo word je niet voor de leeuwen gegooid en kan je groeien in het runnen van de zaak.

Over grootte gesproken: hoeveel couverts hebben jullie?

Dries: We mikken op 120 couverts ’s avonds en 95 couverts ’s middags. Het doel is 1.000 couverts per week draaien.

Dat is nogal wat, zeg. Wat doen jullie om voldoende volk over de vloer te krijgen?

Dries: We hebben natuurlijk geluk met het bedrijvencentrum met vergaderruimtes, dat in hetzelfde gebouw zit. Voor en na vergaderingen kunnen we groepen ontvangen. We kunnen die ook apart plaatsen, bijvoorbeeld in onze ‘private dining’-ruimte, waar een groep van 24 mensen aan één grote tafel kan zitten.

Hoeveel personeel heb je als je zoveel mensen moet bedienen?

Dieter: In de keuken werken we met 7 permanente personeelsleden en in de zaal met 9 à 10. En we hebben 2 afwassers, die ook heel belangrijk zijn. Meestal zijn we dus met een man of 19.

Hoe doen jullie dat met zoveel klanten? Hoe laat je hen hun gerechten kiezen?

Dieter: Bij groepen vanaf 10 personen werken we met een all-in-menu, dat wij samenstellen. Klanten kunnen dan kiezen uit 3 voorgerechten, 3 hoofdgerechten en 3 desserts, met telkens de keuze tussen vlees, vis en vegetarisch. Voor echt grote groepen, zeg maar vanaf 20 man, overleggen we vaak vooraf met de klant over de mogelijke keuzes.

Hoe groot kunnen zo’n groepen worden?

Dries: In het restaurant zelf hebben we al een groep van 70 personen gehad. En tijdens een evenement gebeurt het dat we 170 man ontvangen in onze verschillende zalen. Dat gaat dan niet om een traditioneel diner, maar om een ‘walking dinner’-concept, bijvoorbeeld. Heel het restaurant en bijhorende zalen zijn dan afgehuurd. Dat doen we niet al te vaak, 2 à 3 keer per jaar, omdat het logistiek toch een hele operatie is om van een zittend gebeuren naar een dynamisch te gaan.

Omschrijf jullie keuken eens? Welke gerechten brengen jullie?

Dieter: We brengen een Franse brasseriekeuken, met iétsje meer. Alle klassiekers die op tafel komen krijgen dus een extra twistje.

Hoe vaak wisselen jullie van menu? Is dat makkelijk, als je zo groot bent?

Dieter: Het menu verandert om de 2 maand ongeveer. We koken in de seizoenen en dat is zeker niet vanzelfsprekend voor zo’n grote gezelschappen. Bewaartechnieken zijn dan ook een belangrijk item bij ons.

Hoe staan jullie tegenover lokale producten? De korte keten? Lukt dat met zo’n groot etablissement? Vinden jullie genoeg ingrediënten om aan te bieden?

Dieter: Da’s inderdaad niet altijd even gemakkelijk met een grote zaak. Het vraagt wat oefening om er toch voor te zorgen dat we met lokale producten kunnen werken. Als dat niet lukt, moeten we onze producten en ingrediënten van verder weg aanvoeren.

Over lokaal gesproken, waarom hebben jullie voor BRU^® gekozen op jullie tafels?

Dimitri: Danny 2 heeft mij altijd geleerd dat BRU^® het énige water is dat bij élk gerecht past.

En gelijk heeft hij, die Danny!

(Algemeen gelach)

Dimitri: BRU® past gewoon heel goed bij de smaken die we serveren. Je merkt dat klanten bewust kiezen voor een fles BRU^® op tafel, in combinatie met wijn. Omdat ze wéten dat het water hun smaakpapillen tot rust brengt. En zo’n fles BRU^® staat ook heel mooi op een tafel, natuurlijk! 

Hebben jullie specialiteiten op jullie kaart? ‘Signature dishes’? 

Dieter: Er zijn er wel wat: onze paling in ’t groen… onglet… zwezeriken… mergpijpjes… Dat zijn klassieke gerechten die we altijd op de kaart hebben staan. We willen graag verderzetten waar Karine en de Danny’s gestopt zijn en onze persoonlijke toets toevoegen, zonder in te boeten aan de kwaliteit en met het behoud van het oorspronlijke concept. 

Wij reserveren alvast. Ontvangen jullie ook groepen van 2?

(In koor): Absoluut!