Dimi, Dries et Dieter, vous êtes les nouveaux propriétaires du Silo's. Comment en êtes-vous venus à vous lancer dans cette (littéralement) "grande" aventure ?

Dries : Et bien, voici comment ça s'est passé : Dieter, le chef, travaille ici depuis huit ans. C'est un "ancien", puisqu'il a commencé à travailler quatre mois après l'ouverture de l'établissement. Dimitri, quant à lui, travaille ici depuis environ 6 ans. Pour ma part, je suis là depuis un an. J'ai vraiment commencé à travailler ici avec pour objectif de gérer l’établissement.

Comment avez-vous su que vous étiez tous les trois intéressés par la reprise de l'établissement ?

Dries : Cette idée est venue des anciens propriétaires : Karine, Danny 1 et Danny 2. Ils avaient remarqué que nous nous complétions bien et que nous avions chacun nos points forts. Nous nous améliorons donc mutuellement, ce qui est très positif. D'ailleurs, ce n'est pas une mince affaire que de reprendre seul une entreprise aussi importante. Les anciens propriétaires étaient également trois et savaient que c'était la bonne formule. En fait, ils nous ont rapprochés. Et le fait que deux d'entre nous travaillent ici depuis longtemps a également joué un rôle, bien sûr.

La taille de l'établissement a-t-elle été un obstacle pour vous ? Car autant démarrer un restaurant avec seulement 20 couverts, non ?

Dries : Non, pas vraiment. Dans l'entrepreneuriat, on fait les choses ou on ne les fait pas. Le fait que nous soyons trois est aussi un atout. En outre, les anciens propriétaires nous soutiennent toujours. L'un d'eux, Danny, travaille même encore ici et est toujours prêt à nous donner des conseils. Nous n'avons pas été jetés directement dans le grand bain et avons donc pu nous épanouir dans la gestion de l'entreprise.

En parlant de taille, combien de couverts avez-vous ?

Dries : Nous visons 120 couverts le soir et 95 l'après-midi. L'objectif est de réaliser 1 000 couverts par semaine.

Ça en fait du monde. Comment faites-vous pour rassembler autant de personnes ?

Dries : Nous avons bien sûr la chance de disposer d'un centre d'affaires avec salles de réunion, situé dans le même bâtiment. Avant et après les réunions, nous pouvons accueillir des groupes. Nous pouvons également les accueillir séparément, par exemple dans notre salle à manger privée, où un groupe de 24 personnes peut s'asseoir à une grande table.

Combien d'employés avez-vous si vous devez servir autant de personnes ? 

Dieter : En cuisine nous avons 7 personnes en permanence et en salle 9 ou 10. Il y a également 2 plongeurs qui font vraiment la différence avec cette organisation. Au total nous avons donc en général 19 personnes qui travaillent.

Comment faire avec autant de clients ? Comment les laisser choisir leurs plats ?

Dieter : Pour les groupes de 10 personnes ou plus, nous travaillons avec un menu complet que nous élaborons. Les clients peuvent alors choisir entre 3 entrées, 3 plats principaux et 3 desserts, chacun avec un choix entre viande, poisson et végétarien. Pour les très grands groupes, à partir de 20 personnes, nous consultons souvent les clients à l'avance sur les choix possibles.

Quelle taille peuvent atteindre ces groupes ?

Dries : Dans le restaurant lui-même, nous avons déjà reçu un groupe de 70 personnes. Et lors d'un événement, il arrive que nous recevions 170 personnes dans nos différentes salles. Il ne s'agit pas d'un dîner traditionnel, mais d'un concept de "walking dinner", par exemple. Tout le restaurant et les salles attenantes sont alors loués. Nous ne le faisons pas trop souvent, 2 ou 3 fois par an, car c'est une véritable opération logistique de passer d'un événement assis à un événement "dynamique".

Pouvez-vous décrire votre cuisine ? Quels sont les plats que vous proposez ?

Dieter : Nous proposons une cuisine de brasserie française, avec un petit plus. Ainsi, tous les classiques servis à table reçoivent une touche personnelle supplémentaire. 

À quelle fréquence changez-vous de menu ? C'est facile quand on est si grand ?

Dieter : Le menu change tous les deux mois environ. Nous cuisinons en fonction des saisons, ce qui n'est pas forcément évident pour des groupes aussi grands. Les techniques de conservation sont donc un élément important pour nous.

Que pensez-vous des produits locaux ? Du circuit court ? Est-ce possible avec un si grand établissement ? Trouvez-vous suffisamment d'ingrédients ?

Dieter : Ce n'est en effet pas toujours facile pour un établissement de cette taille. Il faut un peu de pratique pour s'assurer que nous pouvons toujours travailler avec des produits locaux. Et lorsque ce n'est pas possible, nous devons malheureusement nous approvisionner un peu plus loin.

En parlant de local, pourquoi avez-vous choisi de servir BRU^® à table ?

Dimitri : Danny 2 m'a toujours appris que BRU^® est la seule eau qui s'accorde avec tous les plats.

Et il a raison ce Danny !

(Rire général)

Dimitri : BRU^® se marie très bien avec les saveurs que nous servons. Vous remarquez que les clients choisissent consciemment une bouteille de BRU^® à table, en combinaison avec le vin. Ils savent en effet que l'eau calme leurs papilles. Et une bouteille de BRU^® est aussi très belle sur une table, naturellement ! 

Avez-vous des spécialités au menu ? Un "plat signature" ?

Dieter : Il y en a quelques-uns : notre anguille au vert... onglet... ris de veau... os à moelle... Ce sont des plats classiques que nous avons toujours à la carte. Nous aimerions continuer là où Karine et les Danny se sont arrêtés et ajouter notre touche personnelle, sans sacrifier la qualité et en conservant le concept original.

On réserve ! Vous accueillez aussi les groupes de 2 personnes ?

(En chœur) : Absolument !