Restaurant van de maand: Winery

On vient chez Winery pour boire, pour manger… ou les deux ?

A.B. : « Notre clientèle est aussi hybride que notre identité. À 11h, on vient pour prendre l’apéro qui se prolonge souvent en business lunch. À 15h, les connaisseurs viennent acheter de bonnes bouteilles de vin, car nous travaillons en direct avec les vignerons sans intermédiaires pour proposer le prix le plus juste. À 17h, on s’y donne rendez-vous pour un afterwork, et à 20h pour un diner gastro. La diversité de l’offre permet des moments de plaisir et de dégustation différents.  On y vient pour boire un verre et on y reste pour la cuisine, même si la tendance est en train de s’inverser… »

Ah oui ? Qu’est-ce qui fait de Winery Boitsfort un grand cru de la bistronomie bruxelloise ?

 A.B. : « Notre chef breton Benoît Bodivit, assurément ! Il a roulé sa bosse entre des maisons étoilées en France et la Villa Lorraine avec Yves Mattagne avant d’explorer d’autres types de cuisine en Australie notamment. Depuis 2 ans aux commandes de la cuisine de Winery Boitsfort, ce jeune chef formé à l’ancienne dispose d’une maîtrise technique très carrée, mais décomplexée dans la manière dont il influence sa cuisine avec des mélanges d’ingrédients. Une cuisine très inspirée, personnelle et reconnaissable, sans être ostentatoire. Les portions sont généreuses, avec un réel désir de faire plaisir aux gens. »

Vos plats et vos vins sont-ils toujours en parfait accord ?

A.B. : « À chaque changement de carte, le chef briefe le sommelier pour qu’il puisse mettre aux verres des vins qui matchent parfaitement avec les plats. Ensuite, nous sommes là pour accompagner nos clients et nous faisons toujours goûter le vin. Nous avons des vins plus pédagogiques pour une première découverte qui mènent par la suite vers des dégustations plus spécifiques comme avec le vin orange ou les champagnes gastronomiques. Il y a donc un vrai travail entre l’accord mets et vins pour qu’un dialogue s’installe entre les deux, tout en tenant compte des attentes des clients. »

Qu’est-ce que vos clients doivent se dire en sortant de chez vous ?

A.B. : « J’ai bien mangé, j’ai bien bu, j’ai la peau du ventre bien tendue ! On est vraiment sur une adresse de bons vivants. Une adresse de plaisir, de partage et de découvertes.

La qualité est dans le verre et dans l’assiette, sans l’ambiance engoncée des restaurants gastronomique. Lorsqu’on entend des ‘waouh’ et qu’on voit des yeux qui s’écarquillent, c’est que la surprise est au rendez-vous ! »

Et chez Winery, la surprise vient aussi du vin vivant. On peut l’avoir goûté il y a quelques années sans y avoir accroché et par exemple découvrir aujourd’hui une belle syrah au tanin soyeux, très équilibrée et bien charpentée, qui ressemble à une syrah classique d’un domaine d’il y a 15 ans. Dans l’assiette, la surprise se renouvelle régulièrement avec la carte. En plus des planches et des tapas traditionnels, le soir, Winery propose aussi des tapas du chefs tels que des huîtres avec un granité.

Quelle place accordez-vous à BRU^® sur vos tables ?

A.B. : « BRU^® a un rôle gastronomique essentiel pour nettoyer les papilles, ouvrir l’appétit et se préparer à la dégustation du repas qui va suivre. À ce titre-là, BRU^® est très intéressante pour son goût neutre lorsqu’on propose quelque chose de travaillé dans l’assiette, pour rythmer le passage de l’amuse-bouche à l’entrée par exemple. Aussi pour nettoyer son palais et le préparer à la dégustation suivante, après avoir mangé du poison ou des œufs ou avant d’entamer le dessert. Et dans le cadre d’une consommation responsable, nous sommes là pour donner toutes les cartes possibles à nos clients pour qu’ils vivent leur moment restaurant le mieux possible. Et l’eau de BRU^® est le complément idéal du vin à table.

Manger local. Boire local, qu’est-ce que cela vous inspire ?

A.B. : « La localité, la saisonnalité et le fait de limiter les déchets alimentaires, sont 3 axes que nous respectons, mais ce pas toujours facile à mettre en œuvre dans la capitale, surtout en ce qui concerne la localité. Des réseaux s’organisent pour faciliter la livraison des produits de Wallonie et de Flandre vers Bruxelles, ce qui demande un engagement en termes de temps, 2024 s’annonce très prometteur à ce sujet. Pour la crèmerie et la boulangerie, nous travaillons au niveau local, et notre volonté est d’aller toujours plus dans ce sens. C’est pour cela aussi que nous privilégions une eau locale comme BRU^®. Et pour le vin, avec une grande expertise sur la France, nous proposons en majorité des vin français, mais aussi des vins belges, car de très belles choses se passent dans les vignobles, comme au Château de Bousval. D’autant que la demande envers les vins belges ne cesse d’augmenter ! »

Il n’y a pas à dire, Anne Boulord nous a communiqué sa passion. Nous lui souhaitons d’ores et déjà un excellent anniversaire pour les 20 ans de Winery. Et de nombreuses années encore de plaisirs partagés, car comme le bon vin, Winery ne fait que se bonifier avec le temps. Santé !

Merci Anne !