Comment vous est venue l’idée de Vis van A ? Le concept, le lieu... vous aviez déjà tellement de projets.

On m’a demandé de créer Vis van A, un restaurant axé sur le poisson. Lorsque j'ai visité l’endroit, j’ai ressenti une grande énergie. Ce coude de l’Escaut... cette vue sur 750 mètres... c’est tout simplement unique. La beauté et les variations que le fleuve apporte font ressentir des choses. Je n’ai pas hésité un seul moment. À l'époque, je n'avais pas encore décidé de fermer mon restaurant 'Pastorale', mais je savais que je voulais faire de Vis van A un lieu de toute splendeur et tranquille. Pour ce faire, j'avais besoin de mon équipe permanente de la Pastorale. Et c'est ainsi que l'histoire de la Pastorale s'est terminée, pour que l'histoire de Vis van A puisse commencer.

Quelle localisation sur l’Escaut ! Vous n’êtes pas gêné par les bateaux de croisière qui passent occasionnellement devant votre porte et bloquent la vue ?

(Rire) Il y a toujours quelque chose de sympa qui passe. Nous avons même vu passer des plates-formes pétrolières et des éoliennes. Chaque jour est différent. C’est bien !

Quelle bonne idée d’avoir intégré un comptoir frais à emporter dans le restaurant !

C’est une tendance que l’on voit beaucoup dans les grandes villes. Vous montrez votre produit et la manière dont il est travaillé. C’est une valeur ajoutée que les gens apprécient. Pour l’instant, cette poissonnerie est encore petite et s’adresse principalement aux clients du restaurant. On donne aux gens une opportunité en plus de cuisiner et d’en profiter. Mais nous continuons de développer cette idée et de voir où ça va nous mener de manière assez naturelle. Un beau projet à l'intérieur d'un grand projet.

D’où proviennent tous ces poissons en fait ?

Nous achetons aux criées de Nieuport, Zeebruges et Ostende. Mais nous n’hésitons pas à nous rendre aussi dans des criées à l’étranger. Nous ne regardons pas les labels, mais nous sommes personnellement en contact avec les pêcheurs, que nous encourageons à faire mieux et à pêcher de manière vraiment durable. Nous voulons ainsi leur donner un avenir, pas à pas.

C’est une belle initiative. Nous avons entendu dire que vous vous approvisionnez en légumes dans un endroit particulier aussi ?

C’est vrai. Nous avons notre propre lieu de production. Autour de ma maison, une vieille ferme, il y a 11 hectares de terres, où nous faisons pousser des légumes : choux-fleurs, fenouil...

Waouh, avec 11 hectares, il y a de quoi faire !

Oui. Je m’occupe aussi du catering de Tomorrowland, et nous avons tout fait avec les légumes de mon “jardin”. Pour Vis van A et mes autres projets horeca, je m’approvisionne aussi chez moi. Je vois ça comme un apport de vitalité dans ma vie, avec l’aide de personnes qui sont aussi passionnées que moi par les légumes.

Je vois un contraste intéressant : vous travaillez très localement, avec vos propres légumes et achetez sur les criées belges, mais vous dites aussi que vous n’allez pas vous limiter au local.

J’ai une bonne devise pour ça : “Local autant que possible, mais aussi the best of the world.” Parce que travailler seulement local, ne marche pas toujours dans une tradition épicurienne de couleurs, de surprises et d’abondance. Surtout pour les fruits et les légumes, comme les citrons, les ananas, mais aussi la truffe par exemple, qui viennent de plus loin.

Comment vous décririez-vous en tant que chef ?

J’ai reçu en 2023 le titre d’“Entrepreneur de l’année” par le Gault&Millau et, je trouve, que ça me correspond mieux que “chef”. J'ai commencé en cuisinant et j’ai fait ça plus de 20 ans, mais au final la cuisine n’était qu’une plateforme pour entreprendre. Plantn, Wildn et Vis van A sont de nouveaux projets dans lesquels je me sens comme “un poisson dans l’eau” dans le rôle d'entrepreneur. En fin de compte, c'est formidable de pouvoir intégrer son métier dans son activité d'entrepreneur. Tout ce que je fais est lié. Je veux montrer que je peux le faire et être à la hauteur.

C’est ce qui vous motive...

C’est chouette à faire, très polyvalent et ça permet d’aller partout. Quand j’avais 30 ans, j’étais à Singapour, Hong Kong et au Japon, où j’ai toujours voulu avoir ma propre entreprise. Et maintenant, j’en ouvre une autre au Brésil, pour m’occuper du catering de Tomorrowland Brazil. Nous développerons là-bas quelque chose avec des frites et des hamburgers, mais aussi avec mes valeurs fondamentales en tant que chef : de bonnes préparations, avec des petits éléments surprenants. “Belgian Fries go to Brasil”, chouette non ? L’entreprenariat et le métier de cuisinier vont de pair pour moi. Chaque projet est un défi mais aussi un apprentissage. On n'arrête jamais d'apprendre, et ça aussi c’est important.

Vis van A est un grand restaurant. Combien de personnes pouvez-vous accueillir ?

Au total, environ 120 personnes, mais en mode walking dinner, ça peut aller jusqu’à 200 personnes. Nous pouvons donc placer de grands groupes, sans devoir faire de compromis sur le confort des autres clients. Les salles ont chacune leur propre style et leur propre caractère et se fondent l'une dans l'autre. L'atmosphère reste donc intime et chaleureuse.

“Grand” est l’adjectif parfait pour notre fantastique terrasse de 1.000 m², qui a été entièrement réalisée avec des matériaux recyclés. Nous avons des bancs de jardin chauffants, nous avons planté sur la terrasse 30 arbres et buissons, et avons installé une citerne à eau de 50.000 litres... Lutter contre l’appauvrissement du sol par l’écologie et la durabilité apporte aussi une valeur ajoutée.

En parlant de valeur ajoutée : à quoi faites-vous attention quand vous composez votre menu ?

Je suis les saisons. Les légumes ont des saisons, et les poissons aussi. Sur 4-5 mois, j'ai déjà changé 3 fois la carte. J’aime le changement. J’aime suivre de manière spontanée ce que les légumes et herbes proposent au jardin.

Plutôt local, donc.

C’est vrai. Mais “local” ne veut pas dire “à petite échelle”. Pour mes projets, je prévois les quantités suffisantes dans ma ferme. Par exemple, j’ai actuellement 4.000 choux-fleurs dans mes champs, mais il se peut aussi que le “moment du chou-fleur" soit terminé et qu’on travaille avec ce qu’on a sous la main. Comme le fenouil, par exemple. Et je peux choisir entre travailler avec des petits fenouils, des fenouils à taille adulte ou avec le feuillage, les fleurs ou les graines. Je peux varier les plaisirs. Et ce que je ne cultive pas dans mon champ, je le trouve chez des fournisseurs externes.

Comment vous décririez-vous en cuisine ? Qu’aimez-vous apporter ?

Ma cuisine est une cuisine de produits pleine de goûts, avec des préparations justes, de la fraîcheur et de temps en temps un élément surprenant. Un peu comme je mange à la maison : les pommes de terre et les légumes sur la table, le poisson dans l’assiette... Avoir le choix et ne pas être limité ou restreint par un menu.

Vous partagez ça dans des plats signatures ?

Absolument : l’anguille au vert en est un, mais j’ai aussi quelques préparations de homard qui sont fantastiques, dont une avec de la laitue. Je pense également à quelques techniques de cuisson, comme le fait de griller au charbon de bois. C’était nouveau pour moi, mais j’ai travaillé avec des experts en la matière. Chaque jour, j’apprends un nouvel alphabet.

Joliment dit. C’est aussi comme ça que vous avez connu BRU^®, les experts de l’eau minérale naturellement pétillante ?

Je travaille depuis des années avec BRU®. C’est une eau belge et locale, qui offre une qualité constante et qui se marie très bien avec les plats. Légèrement pétillante ou plate, on a le choix. Un autre aspect qui compte : la relation que l’on développe avec les gens derrière la marque. C'est bien et c’est important.

Pourquoi devons-nous venir au plus vite chez Vis van A ?

Je pense que Vis van A est le plus beau restaurant d’Anvers, avec la plus belle expérience, dans un lieu unique et d'attrait international. Vis van A est une perle qui se développe à Anvers et ça vaut la peine de suivre le restaurant de près.

On va suivre ça de près. Merci !

Vis van A, Rijnkaai 100, Hangar 26-27, 2000 Anvers.

Info: www.vis-van-a.be