Hoe ontstond het idee voor ‘Vis van A’? Het concept, het idee, de locatie… je had al zoveel projecten…

Ik ben gevraagd geweest om ‘Vis van A’ te doen als vis-georiënteerd restaurant. Toen ik de locatie bezocht, heb ik daar zoveel energie van gekregen… Die bocht in de Schelde… 750 meter zicht… Gewoon uniek. De schoonheid en de afwisseling die de rivier biedt doén iets met een mens. Ik heb geen moment getwijfeld. Toen speelde het nog niet in mijn hoofd om mijn restaurant ‘Pastorale’ te sluiten, maar wél dat ik ‘Vis van A’ wilde doen, op zijn mooist én met een gerust gemoed. Om dat te kunnen, had ik mijn vast team van ‘Pastorale’ nodig. En zo kwam het dat het ‘Pastorale’-verhaal werd afgesloten, om dat van ‘Vis van A’ te kunnen laten beginnen.

Wat een locatie zeg, zo aan de Schelde! Geen last van een occasioneel cruiseschip dat voor je deur voorbijvaart en je uitzicht belemmert?
 

(lacht) Er vaart altijd wel iets moois voorbij. We zagen hier ook al boorplatformen en windmolens passeren. Elke dag is anders. Fijn!

Wat een leuk idee om ook een verswinkel te integreren in je restaurant!

Dat is een trend die je vooral in grootsteden ziet. Je laat je product zien, en het ambacht om het te verwerken. Dat is een meerwaarde die klanten appreciëren. Voorlopig is die viswinkel nog kleinschalig en vooral gericht op klanten van het restaurant. Je geeft mensen een extra mogelijkheid om aan de slag te gaan en te genieten. Maar we zijn dat idee nog volop aan het ontwikkelen en kijken waar dat op een redelijk organische manier heen kan gaat. Een mooi project binnen het grote project.

Waar haal je al die vis eigenlijk?

Wij kopen op de veilingen in Nieuwpoort, Zeebrugge en Oostende. Maar we durven ook naar buitenlandse veilingen gaan. We doen niet mee met labels, maar staan zélf in contact met vissers die we aansporen om béter te doen en om op een echt verantwoorde manier aan visvangst doen. Zo willen we hen stap voor stap een toekomst geven.

Dat is een mooie instelling. We hebben gehoord dat jij je groenten ook op een speciale plek haalt?

Klopt. We hebben een eigen productieplek. Rondom mijn huis – de ouderlijke boerderij – ligt 11 hectare grond, waarop we groenten en kruiden verbouwen. Bloemkooltjes, venkel…

Wow, met 11 hectaren kan je aan de slag!

Klopt. Ik doe ook catering op ‘Tomorrowland’ en dat is allemaal met groentjes uit eigen ‘tuin’. Maar ook voor ‘Vis van A’ en mijn andere horecaprojecten lever ik de groentjes aan mezelf. Dat beschouw ik als een stukje vitaliteit in mijn leven, met de hulp van mensen die even passioneel met groentjes bezig zijn als ikzelf.

Ik zie een interessant contrast: je werkt heel lokaal, met je eigen groentebedrijf en aankopen op Belgische veilingen, maar je zegt ook dat je je niet gaat beperken tot dat lokale.

Ik heb daar een mooie spreuk over: “Lokaal als dat mogelijk is maar ook the best of the world.” Want lokaal werken lukt niet altijd voor een Bourgondische traditie van kleur, verrassing en overvloed. Vooral groenten en fruit, zoals citroenen, ananas, maar ook truffel laat ik bijvoorbeeld van verder overkomen.

Hoe zou je jezelf als chef omschrijven?

Ik heb in 2023 de titel van ‘Ondernemer van het Jaar’ gekregen van Gault&Milau en ik vind dat voor mezelf een mooiere omschrijving dan een ‘chef’. Ik ben gestart met koken en heb dat meer dan 20 jaar gedaan, maar eigenlijk was dat koken gewoon een platform om te kunnen ondernemen. ‘Plantn’, ‘Wildn’ én ‘Vis van A’ zijn recent opgestarte zaken, waarbij ik mij als ondernemer als een ‘vis’ in het water voel. Uiteindelijk is het gewoon fantastisch dat je je ambacht kunt meenemen in je ondernemerschap. Alles wat ik doe heeft met mekaar te maken. Ik wil laten zien dat ik het kan en het dan ook waarmaken.

Het is een drive…

Het is leuk om te doen, erg veelzijdig en je komt overal. Toen ik 30 was zat ik in Singapore, Hongkong en Japan, waar ik nog altijd mijn eigen bedrijf heb. En nu open ik er nog eentje in Brazilië, om de catering van ‘Tomorrowland Brazil’ in goede banen te leiden. We gaan daar iets doen met frietjes en hamburgers, maar ook weer met de kernwaarden van mezelf als chef: goeie bereidingen, met kleine, verrassende elementjes. “Belgian Fries Go Brazil”, leuk toch? Zo gaan ondernemerschap en chef zijn bij mij hand in hand. Elk project is een uitdaging en er is ook altijd een leercurve. Je leert continu en dat vind ik ook wel belangrijk. 

‘Vis van A’ is een groot restaurant. Hoeveel mensen kan je bedienen?

In totaal zo’n 120 mensen, maar bij walking dinners kan dat oplopen tot 200 man. We kunnen dus grote groepen plaatsen, zonder dat andere gasten aan comfort moeten inboeten. De ruimtes hebben elk hun eigen stijl en karakter en vloeien in mekaar over. Zo krijg je toch een intimistisch, gezellig gevoel.

Wél groot: ons fantastische terras van 1.000 m², dat we helemaal aangelegd hebben met gerecycleerd materiaal. We hebben verwarmde tuinbanken en op het terras hebben we 30 bomen en struikgewas aangeplant, met een eigen waterreservoir van 50.000 liter… Verschraling tegengaan met ecologie en duurzaamheid, dat zorgt ook voor meerwaarde.

Over meerwaarde gesproken: waarop let je bij het samenstellen van je menu?

Ik volg de seizoenen. Groenten hebben seizoenen, maar vis heeft dat ook. Op 4-5 maand tijd ben ik al 3 keer van kaart veranderd. Verandering blijft leuk. Spontaan volgen wat er qua groenten en kruiden in je tuin gebeurt is ook tof.

Lekker lokaal, dus.

Klopt. Maar ‘lokaal’ wil niet zeggen ‘kleinschalig’. Voor mijn projecten voorzie ik in mijn eigen landbouwbedrijf voldoende volumes. Ik heb nu bijvoorbeeld 4.000 bloemkooltjes staan op mijn velden, maar het kan even goed zijn dat het ‘bloemkoolmomentum’ voorbij is en je werkt met wat je wél staan hebt. Venkel, bijvoorbeeld. En ik kan kiezen: werken met kleine venkel, maar ook met volgroeide exemplaren of met het loof, de bloemetjes of de zaden. Zo kan ik blijven afwisselen. En wat ik niet teel op eigen veld, vind ik wel bij externe leveranciers.

Hoe zou jij dan je keuken omschrijven? Wat wil je graag brengen?

Mijn keuken is een smaakvolle productkeuken, met juiste bereidingswijzen, fris gebracht, met af en toe een verrassend element erin. Een beetje de manier waarop ik thuis eet: aardappeltjes en groentjes op tafel, vis op het bord… Keuze hebben, niet beperkt of gelimiteerd worden door een menu.

Vertaalt zich dat in signature dishes?

Absoluut: paling in ’t groen is er eentje van, maar ik heb ook een paar kreeftbereidingen die fantastisch zijn, waaronder eentje met kropsla. Verder denk ik ook aan een aantal kooktechnieken, zoals het houtskoolgrillen. Dat was nieuw voor mij, maar dan start ik samenwerkingen op met experts ter zake en leer je jezelf elke dag een nieuw alfabet.

Mooi gezegd. Is dat ook hoe je hebt kennis gemaakt met BRU®, de experts van het natuurlijk bruisende mineraalwater?

Ik werk al jaren met BRU®. Het is een lokaal, Belgisch water dat een heel constante kwaliteit heeft en zeer goed bij eten past. Lichtbruisend of plat, je hebt de keuze. Ook een vermelding waard: de relatie die je ontwikkelt met de mensen áchter het merk. Goed én belangrijk.

Waarom moeten we dringend langskomen bij ‘Vis van A’?

Ik denk dat ‘Vis van A’ het mooiste restaurant is in Antwerpen, met de mooiste beleving, op een unieke locatie met internationale uitstraling. ‘Vis van A’ is een parel die zich in Antwerpen aan het ontwikkelen is en het loont absoluut de moeite om dat van nabij te kunnen volgen.

We zijn al onderweg. Bedankt!

Vis van A, Rijnkaai 100, Hangar 26-27, 2000 Antwerpen.

Info: www.vis-van-a.be