Even voorstellen:

Dylan Sevenans is de chef van restaurant Sterk. Hij is opgeleid in de klassieke Franse keuken, deed 2 jaar lang ervaring op als chef de cuisine in een restaurant in Antwerpen en ontwikkelde daar zijn eigen kookstijl, met Belgische klassiekers die een Aziatische toets krijgen.

Christian Queritet is… óók de chef van Sterk, want hij volgde dezelfde opleiding als Dylan. Samen zaten ze 5 jaar in dezelfde klas aan hotelschool VTI Spijker. Christian volgde stages als kok en sommelier bij restaurant Colette, restaurant Caelis in Barcelona en hij  werkte 3 jaar in de zaal.

2 chefs in hetzelfde restaurant, dát is speciaal…

Christian: Ja, ik heb eigenlijk zowat dezelfde opleiding gehad als Dylan, met daarbovenop nog een 7^de specialisatiejaar “Wereldgastronomie”. Mijn vroegere horeca-ervaring als sommelier komt nu goed van pas. Vandaar dat ik die functie in Sterk voor mijn rekening neem en Dylan toch onze eerste man in de keuken is. We maken alles ‘van kop tot teen’ zelf. Daar kruipt dus redelijk wat tijd in. Daarom helpen we mekaar bij zowat alles.

Ik ben verantwoordelijk voor de zaal, maar omdat we een klein restaurant zijn, met 26 couverts, doe ik daarnaast ook de drank, de wijn en de cocktails. En ik help Dylan in de keuken met het maken van sauzen, desserts en patisserie. We helpen mekaar omdat we maar met twee zijn en er verder geen personeel in dienst is.

Wat bracht jullie op het idee om samen een zaak op te starten?

Christian: Na mijn 7^de jaar specialisatie ben ik nog marketing gaan studeren, omdat ik altijd al zelfstandig heb willen zijn. En omdat ik écht iemand ben die graag met zijn handen werkt, kon ik het toch niet laten om aan Dylan te vragen of hij zin had om samen een restaurant op te starten. En een paar weken later zijn we eraan begonnen.

Hoe hebben jullie mekaar gevonden? Op school?

Christian: Ja. In onze klas kwamen Dylan en ik het best overeen. Simpel, eigenlijk.

Hoe kwamen jullie in Hoogstraten terecht?

Christian: Ik ben zelf van Hoogstraten. En daar had je 3 jaar geleden (dus nog vóór corona) ineens de eigenaardige situatie dat van de 11 plaatselijke bistro’s er op 1 jaar tijd 6 waren gestopt. Het leek ons dus het ideale moment om in dat gat in de markt te springen. Maar tegen dat we ons huurcontract ondertekend hadden, zaten we ineens met corona.

Juist. Maart 2020…

Dylan: ja, nét contracten getekend en boem: alle horeca toe. Nu, we moesten nog beginnen met verbouwen, dus hebben we van de lockdown gebruik gemaakt om de zaak snéller in orde te zetten dan verwacht. En zodra het mocht, zijn we met takeaway begonnen, om toch niet stil te zitten. Niet ideaal, maar zo konden we onszelf toch ook al op de (culinaire) kaart zetten in Hoogstraten. En we kregen onmiddellijk leuke reacties op onze afhaalmenu’s, dus dat was heel goed.

De oude rijkswachtkazerne. Hoe kwam je daar terecht?

Christian: We zijn uiteindelijk voor kleinschalig gegaan, want dit is perfect met zijn tweetjes te runnen. De zaak heeft ook zijn charme, en er is een leuk terrasje. Logisch dus, dat we hier hebben getekend.

En “Sterk”. Waar komt die naam eigenlijk vandaan?

Christian: “Sterk” is een idee waarmee Dylan al langer in zijn hoofd zat, en geef toe, het past wel voor een restaurant dat twee jonge gasten opstarten…

Dylan is chef. En Christian is ook een chef. Én sommelier. Kortom: hoe doen jullie dat met de menu’s? Wie beslist?

Dylan: Meestal zetten we ons met twee aan tafel en bekijken we waarmee we willen werken, wat er in het seizoen is. Bij de voorgerechten willen we er ook voor zorgen dat we vlees, vis én vegetarisch kunnen aanbieden. Over het algemeen bieden we iets meer vis dan vlees. Dus kijken we welke producten er in het seizoen zijn en zoeken we daar nog passende  seizoensgroenten bij voor garnituren en extra bereidingen.

Als je in het seizoen werkt: hoe vaak veranderen jullie de kaart?

Dylan: Toch wel maandelijks. Het gebeurt zelfs dat we tussendoor een extra gerecht toevoegen, maar de hele kaart wordt elke maand vernieuwd.

Da’s best vaak. En heel fijn voor regelmatige klanten. Wij zijn ondertussen heel benieuwd naar die Aziatische toets van jullie. Vertel!

Dylan: Ik heb altijd al een voorliefde gehad voor de Aziatische keuken (omdat ik dat zelf ook heel graag eet). Het is een frisse keuken, wat mooi contrasteert met de Franse keuken, die van nature toch wat zwaarder en vetter is. Die ‘Franse’ gerechten kan je dan opleuken met Aziatische ingrediënten. Ik werk in dat verband graag met citrusvruchten. Zo krijg je een Franse keuken die minder zwaar aanvoelt dan je gewend bent.

Trek je die lijn ook door in de desserts?

Christian: Toch wel, ja. Qua fruit kijken we vaak naar specialere producten en we gebruiken voor de kruiding ook vaak specerijen uit Azië. Op die manier positioneren we ons ook in de lokale markt met onze gastronomisch-Aziatische toets.

Een Aziatische toets, dus. Met Aziatische producten. Die uit Azië moeten komen. Daar zijn we niet gehéél tegen, natuurlijk, maar toch: wat is jullie visie op lokale producten?

Dylan: Vis komt bij ons sowieso uit de Noordzee en qua vlees werken we met verschillende leveranciers samen, waaronder een slager in Sint-Lenaerts met eigen koeien, hier een dorp verder. Maar het is natuurlijk ook leuk om met andere rassen te werken, die van verder weg komen.

Christian: We proberen er ook op te letten om te werken met leveranciers die groenten uit België aanbieden. Knolselders uit Kenia ga je bij ons dus niet vinden. We hebben in het begin wel gemerkt dat het groente-aanbod in Hoogstraten groot is qua volume, maar niet verscheiden. De keuze is toch wel redelijk beperkt. Daarom zoeken we ook iets verder van huis.

Over lokaal gesproken… Jullie water komt ook van hier. Waarom kozen jullie voor BRU^®?

Christian: ik heb vroeger altijd met BRU® gewerkt en in weet dat klanten dat heel graag drinken, zéker in combinatie met lekker eten. Waters verschillen toch enorm qua smaak en je hebt een water nodig dat de smaken van de chef(s) tot uiting laat komen. Als je daarvoor het perfecte water hiér al vindt, waarom zou je dan water van heel ver laten komen? Dat is dus écht niet nodig.

Klopt: “Eet lokaal. Drink lokaal.”, he. Zeg, hebben jullie een ‘signature dish’?

Dylan én Christian (in koor): Onze oesters!

Dylan: Die vallen heel erg in de smaak. We pocheren ze in een ‘beurre blanc’-saus en we serveren er ‘wakame’ bij, een zeewierbereiding uit Japan. Echt een typische mix tussen de Franse keuken en de Aziatische. Zelfs mensen die normaal niet dol zijn op oesters lusten ze wél in onze gepocheerde versie.

Sterk, mannen!