On vous les présente :

Dylan Sevenans est le chef du restaurant Sterk. Formé à la cuisine française classique, il a acquis une expérience de deux ans en tant que chef dans un restaurant d'Anvers, où il a développé son propre style, avec des classiques belges agrémentés d'une touche asiatique.

Christian Queritet est... également le chef du restaurant Sterk, il a suivi la même formation que Dylan. Ils ont été pendant 5 ans dans la même classe à l'école hôtelière VTI Spijker. Christian a fait des stages en tant que chef et sommelier au restaurant Colette, puis au restaurant Caelis à Barcelone et il a travaillé en salle pendant 3 ans.

2 chefs dans le même restaurant, c'est spécial...

Christian : Oui, en fait j'ai eu à peu près la même formation que Dylan, avec en plus une 7^ème année de spécialisation "Gastronomie mondiale". Mon ancienne expérience en tant que sommelier me sert aujourd'hui. Je m'occupe donc de cette fonction à Sterk et Dylan est véritablement au cœur de la cuisine. Nous faisons absolument tout nous-mêmes de A à Z. Il faut donc y consacrer pas mal de temps. C'est pourquoi nous nous entraidons pour à peu près tout.

Je suis responsable de la salle, mais comme nous sommes un petit restaurant, avec 26 couverts, je m'occupe aussi des boissons, du vin et des cocktails. Et bien sûr j'aide Dylan en cuisine à préparer les sauces, les desserts et les pâtisseries. Nous nous entraidons car nous ne sommes que deux et il n'y a pas d'autres employés.

Qu'est-ce qui vous a donné l'idée de lancer un restaurant ensemble ? 

Christian : Après ma 7^ème année de spécialisation, j'ai étudié le marketing, car j'ai toujours voulu être indépendant. Et comme je suis vraiment quelqu'un qui aime travailler avec ses mains, je n'ai pas pu résister à l'envie de demander à Dylan s'il avait envie de monter un restaurant avec moi. Et quelques semaines plus tard, nous étions lancés.

Comment vous êtes-vous trouvés ? A l'école ?

Christian : Oui. Dans notre classe, Dylan et moi nous entendions déjà très bien. C'est simple, vraiment.

Comment avez-vous atterri à Hoogstraten ? 

Christian : Je suis moi-même originaire de Hoogstraten. Et là, il y a 3 ans (donc avant la crise covid), nous nous sommes soudainement retrouvés dans une situation particulière : sur les 11 bistrots locaux, 6 s'étaient arrêtés en 1 an. Cela semblait donc être le moment idéal pour nous de nous lancer afin d'occuper ce vide sur le marché. Mais au moment où nous avons signé notre bail, la crise covid a frappé.

En effet. Mars 2020...

Dylan : Oui, j'ai juste signé les contrats et boom : tout le monde confiné. Nous n'avions pas encore commencé à rénover, alors nous avons profité de la fermeture pour mettre les choses en ordre plus rapidement que prévu. Et dès que cela a été autorisé, nous avons commencé les plats à emporter, pour ne pas rester les bras croisés. Pas idéal, mais cela nous a permis de nous placer sur la carte (culinaire) de Hoogstraten. Et nous avons immédiatement eu de bonnes réactions concernant nos plats à emporter, c'était déjà très bien.

L'ancienne caserne de gendarmerie. Comment avez-vous atterri là-bas ? 

Christian : Nous avons fini par opter pour un petit endroit, parce que c'est parfait ici pour gérer un business à deux. Le commerce a aussi son charme, et il y a une belle terrasse. Il était donc logique que nous signions ici.

Et "Sterk". D'où vient ce nom en fait ? 

Christian : "Sterk" (qui veut dire fort) est une idée que Dylan avait en tête depuis un moment, et admettez qu'elle convient particulièrement à un restaurant lancé par deux jeunes.

Dylan est chef. Et Christian est aussi chef. ET sommelier. En bref : comment faites-vous avec les menus ? Qui décide ? 

Dylan : Généralement, nous nous installons tous les deux à table et voyons sur quoi nous voulons travailler, la saisonnalité. Pour les entrées, nous voulons également nous assurer que nous pouvons proposer de la viande, du poisson et du végétarien. En général, nous proposons un peu plus de poisson que de viande. Nous examinons donc les produits de saison et trouvons des légumes appropriés pour les garnitures et accompagnements.

Si vous travaillez en saison : à quelle fréquence changez-vous le menu ?

Dylan : Tous les mois. Il arrive même que l'on ajoute un plat supplémentaire entre deux, mais l'ensemble du menu est renouvelé régulièrement.

C'est assez fréquent et très agréable pour les habitués. En attendant, nous sommes très curieux de votre touche asiatique. Dites-nous tout !

Dylan : J'ai toujours eu un penchant pour la cuisine asiatique (parce que j'aime beaucoup en manger moi-même). C'est une cuisine fraîche, qui contraste agréablement avec la cuisine française, qui est un peu plus lourde et grasse par nature. Vous pouvez ensuite épicer ces plats "français" avec des ingrédients asiatiques. J'aime travailler avec les agrumes dans ce contexte. Vous obtenez ainsi une cuisine française plus légère que celle à laquelle vous êtes habitué.

Faites-vous aussi cette distinction pour les desserts ?

Christian : Quand même, oui. En ce qui concerne les fruits, nous nous tournons souvent vers des produits plus spéciaux et nous utilisons aussi souvent des épices d'Asie pour l'assaisonnement. De cette façon, nous nous positionnons également sur le marché local avec notre touche gastronomique asiatique.

Une touche asiatique, en d'autres termes. Avec des produits asiatiques qui doivent venir d'Asie. Nous ne sommes pas totalement contre, bien sûr, mais tout de même : quelle est votre vision des produits locaux ? 

Dylan : Pour nous, le poisson vient de toute façon de la mer du Nord et pour ce qui est de la viande, nous travaillons avec plusieurs fournisseurs, dont un boucher de Saint-Léonard qui possède ses propres vaches dans un village tout proche. Mais bien sûr, il est également agréable de travailler avec d'autres races qui viennent de plus loin.

Christian : Nous essayons également de travailler avec des fournisseurs qui proposent des légumes en provenance de Belgique. Vous ne trouverez donc pas de céleri-rave du Kenya chez nous. Au début, nous avons constaté que l'offre de légumes à Hoogstraten est importante en termes de volume, mais pas variée. Le choix est plutôt limité. C'est pourquoi nous regardons plus loin.

En parlant de local... Votre eau vient aussi d'ici. Pourquoi avez-vous choisi BRU^® ? 

Christian : J'ai travaillé avec BRU^® et je sais que les clients l'apprécient, surtout en combinaison avec un bon repas. Les eaux diffèrent énormément en termes de goût et vous avez besoin d'une eau qui fasse ressortir les saveurs du ou des chefs. Si vous pouvez trouver l'eau parfaite ici, pourquoi devriez-vous faire venir de l'eau de loin ? Ce n'est vraiment pas nécessaire.

En effet : "Manger local. Boire local." ! Et d'ailleurs, vous avez un "plat signature" ?

Dylan et Christian (en chœur) : Nos huîtres ! 

Dylan : Elles sont très demandées. Nous les pochons dans une sauce au beurre blanc et nous servons du wakame, une préparation d'algues du Japon. Vraiment un mélange typique entre la cuisine française et asiatique. Même les personnes qui n'aiment normalement pas les huîtres les apprécient dans notre version pochée. 

Merci !