Au Dos de la Cuillère, c’est l’histoire, ou plutôt l’aventure, d’un couple : Sophie et Martin. Formation en Belgique, puis confirmation en France chez Lameloise (3 étoiles au Michelin) sous la direction d’Eric Pras (meilleur ouvrier de France 2008) avant un retour en Belgique pour intégrer la Menuiserie et seconder Thomas Troupin (1 étoile au Michelin). Ici, ils découvrent qu’une cuisine engagée et respectueuse des circuits courts est possible.
En 2019, ils décident alors d’écrire leur propre histoire…

Au Dos de la Cuillère ? Pourquoi vous lancer dans cette aventure ?

M&S : La liberté ! Ne plus dépendre de personne, ne plus avoir de contraintes et créer l’établissement qui nous ressemble. Nous voulions à l’époque fonder une famille et le simple fait de définir nos propres horaires comptait énormément pour nous. Nous ne sommes ouverts qu’en semaine : il faut savoir qu’en restauration, on a tendance à travailler lorsque personne ne travaille et cela ne nous convenait tout simplement pas ! Nous voulions profiter de notre famille et de nos amis.

Et pour le nom, c’est tout simplement parce que nous nous considérons comme des personnes entières et qui n’y allons justement pas avec le dos de la cuillère quand il s’agit de servir les clients !

Vous l’aurez compris, ici vous êtes face à une cuisine entière et cela se reflète totalement dans les personnalités de Sophie et Martin. On vient ici avant tout pour se régaler et prendre du bon temps. Et comme dit précédemment, si vous décidez de leur rendre visite à Verviers, ils ne sont ouverts qu’en semaine : le week-end c’est sacré !

L’expérience Au Dos de la Cuillère, c’est quoi ?

M&S : Convivial… mais élégant ! Sans tomber dans une ambiance guindée, il nous tient à cœur de porter des petites attentions aux clients. Rien n’est laissé au hasard et surtout dans l’assiette ! Nous travaillons au plus proche et avec les producteurs de la région comme par exemple Le Potager Saint-Germain à Soiron, la Fromagerie du Sarté à Sart ou encore L’élevage du Mont des Brumes à Exbomont…

Et puis pour la salle, l’atmosphère peut parfois être un peu bruyante mais cela fait aussi partie de l’expérience, on est ici pour prendre du bon temps. C’est en quelque sorte comme si les clients rentraient chez nous à l’improviste. Le restaurant est installé dans une vieille bâtisse et pour tout vous dire nous vivons juste au-dessus de la salle !

Des étoilés à la maison, il n’y a qu’un pas ! Et c’est ce qui vous attend si vous venez Au Dos de la Cuillère : l’expérience des grands chefs… dans leur intimité. On enlève les fioritures, on se met à table et surtout : on profite !

Et en parlant de nourriture, qu’est-ce qu’on mange de bon chez vous ?

M&S : Ici on mange à l’ardoise. Tout d’abord nous appelons nos producteurs et leur demandons ce qu’ils ont. Tout est cuisiné en fonction des saisons et des ingrédients disponibles, ce qui nous demande donc de nous adapter rapidement et d’être plutôt flexibles. Nous devons réfléchir en permanence à de nouvelles manières de réinventer nos plats pour toujours surprendre le client. Des contraintes naissent des solutions. Par exemple nous revisitons en ce moment un céleri-rave sous forme d’os à moelle ; c’est-à-dire que nous cuisons celui-ci au four puis lui donnons la forme d’un os à l’emporte-pièce avant de le garnir de betteraves, d’herbes… c’est vraiment laisser libre-cours à sa créativité en cuisine pour ne jamais s’ennuyer. C’est presque un défi pour nous de faire aimer aux clients le céleri ou la betterave !

Un légume, une viande, un poisson… Il y a mille et une manières de penser (ou repenser) un plat et cela, Martin et Sophie l’ont bien compris. Chaque semaine, chaque jour, est pour eux une occasion de se réinventer et pourquoi pas un nouveau défi !

Vous vous définissez comme locavores et revendiquez être un restaurant « slow-food ».

M&S : Être locavore c’est bien simple, c’est tout simplement d’essayer de promouvoir toute la région : les gens autour de Verviers, les producteurs… et bien évidemment d’arriver à mettre en avant leurs produits. Ils font au quotidien un travail incroyable et soyons honnêtes, très difficile. Ils ont besoin de notre soutien et nous espérons le leur rendre au quotidien.

Et quant au « slow-food », c’est une invitation à prendre le temps. Prendre le temps de se poser, de manger, de partager un moment de convivialité et surtout de se retrouver après les dernières années…

Prendre son temps pourrait être le slogan d’Au Dos de la Cuillère. Dans un monde ou tout va très vite, Sophie et Martin ont réussi à garder les pieds sur terre et vous invitent à vous asseoir… mais surtout à rester.

La place de l’eau à table ? (Et bien évidemment de BRU® !)

M&S : L’eau doit accompagner tout le repas. Une bouteille de BRU® a toute sa place à table et pour nous elle est juste la meilleure en Belgique. Qu’il s’agisse de la finesse de la bulle ou de son côté pétillant, c’est ce qui va de mieux avec un repas.

 … et le mot de la fin avec le traditionnel : « Manger local. Boire local. », ça veut dire quoi pour vous ?

M&S (en riant) : Promouvoir les artisans autour de chez nous, tout simplement !