Bereiding

Begin met het bereiden van de vulling. Nadat je de scampi's hebt opengesneden, meng je het vlees van de helft van de scampi's met het ei, een beetje inktvisinkt en de room. Breng op smaak met zout en peper. Hak de rest van het langoustinevlees fijn en voeg toe aan het mengsel. Bewaar de karkassen voor de saus!

Haal de filets met een scherp mes van de tarbot en verwijder de huid. Snijd elke filet nog eens doormidden, zodat hij open kan. Kruid met zout en schep er een flinke lepel vulling op. Vouw de filet om en wikkel strak in huishoudfolie. Stoom op 62°C tot ze vanbinnen gaar zijn.

Bereid de krokantjes: meng de olie met het eiwit, het inktvisinktpoeder en de bloem. Giet in een zeewiervorm. Als je geen zeewiervorm hebt, maak dan een zeewierpatroon door het mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat te gieten. Bak in een voorverwarmde oven op 180°C (je zeewier moet knapperig zijn).

Snijd de raap in plakjes met een lintsnijder en rol op tot een cilinder. Snijd in partjes en bak in boter.

Nu de saus: verhit olie zachtjes in een pan en bak de langoustinekarkassen samen met de wortel en de ui. Als het geheel mooi gekleurd is, blus je met de cognac en bevochtig je met de visbouillon. Zeef de saus, voeg het vanillestokje toe en laat inkoken.

Tijd om te dresseren! Snijd mooie stukken van je visballotines. Leg op elk (voorverwarmd) bord een stuk ballotine en een stuk raap. Leg een krokantje van zeewier op de raap en giet een royale lepel saus in het midden. Dien onmiddellijk op.

Smakelijk!