Préparation

Commencez par préparer la farce. Après les avoir décarcassées, mixez la chair de la moitié des langoustines avec l'œuf, un peu d'encre de seiche et la crème fraîche. Salez et poivrez. Hachez le restant de chair de langoustines et ajoutez dans la préparation. Gardez précieusement les carcasses pour la sauce !

À l'aide d'un bon couteau, levez les filets du turbo et ôtez la peau. Coupez chaque filet en deux dans l'épaisseur, de manière à pouvoir l'ouvrir. Salez, puis déposez une grosse cuillère de farce. Repliez le filet et emballez-le dans du film alimentaire en serrant bien. Faites cuire à la vapeur à 62 °C jusqu'à ce que ce soit cuit à cœur.

Préparez les tuiles : mélangez l'huile avec les blancs d'œuf, la poudre de d'encre de seiche et la farine. Versez dans un moule en formes d'algues. Si vous ne disposez pas d'un tel moule, créez un motif marin en versant la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettez à cuire au four préchauffé à 180 °C (vos algues doivent être juste croustillantes).

Coupez le navet l'aide d'un coupe-lanières, puis enroulez de manière à obtenir un cylindre. Coupez en tronçons, puis faites cuire à la poêle, dans du beurre.

Et maintenant, la sauce : mettez l'huile à chauffer doucement dans un poêlon et faites revenir les carcasses de langoustines avec la carotte et l'oignon. Quand c'est bien coloré, déglacez avec le cognac, puis mouillez avec le fumet de poisson. Passez votre sauce au chinois, ajoutez la gousse de vanille et faites réduire.

C’est le moment du dressage ! Coupez de beaux tronçons dans vos ballotines de poisson. Sur chaque assiette (préchauffée), disposez un tronçon de ballotine et un tronçon de navet. Déposez une tuile d'algue sur le navet et versez une généreuse cuillère de sauce au milieu. Servez immédiatement.

Régalez-vous !